کتاب راهنمای آشپزی صنعتی
فصل اول:طراحی منو 17صفحه
منوغذایی-انواع منو-ساختارمنو-طراحی منو-فهرست بندی طراحی منو-غذاهای اصلی-منوناهار-منو شام
فصل دوم:طراحی آشپزخانه 16صفحه
آشپزخانه ها و تفاوت های فیزیکی آنان- پلان چندنمونه آشپزخانه گرم و سرد با تجهیزات-تاثیرمنوغذایی بر فرآیند طراحی و چیدمان آشپزخانه ها
فصل سوم:انبارداری،کنترل و نگهداری مواد غذایی26صفحه
درخواست کالا،نگهداری کالا وکنترل مواد غذایی- درخواست مواد غذایی-موارد مهم در درخواست و نگهداری کالا-استانداردهای فیزیکی نگهداری مواد غذایی
فصل چهارم:سازماندهی آشپزخانه ها 8 صفحه
ترکیب مواد و تولید غذا-پیش غذاها و اشتهاآورها-چرخش شیفت پرسنل-
فصل پنجم:آماده سازی8صفحه
آماده سازی مواد اولیه-آماده سازی مواد غذایی – آماده سازی(میزآن پلاس)
فصل ششم:روش های پخت32صفحه
پخت غذا-درجه حرارت مرکز گوشت-ایجینگ گوشت گوساله(بیف)-بیات کردن گوشت
فصل هفتم:پرسیون و سرو کردن14صفحه
چگونه غذاها را در بشقاب سرو و پرسیون کنیم-ارایه گارنیش و تزئین کردن غذا-گارنیش-چیدمان بشقاب-جدول گارنیش های کلاسیک-جدول چیدمان بشقاب
فصل هشتم:استانداردهای دستور طبخ20صفحه
استانداردهای دستورطبخ-فرم استاندارد دستور طبخ-آزمایش بازده-پیش هزینه-آنالیز هزینه محصول-جدول وزن ها و حجم ها-گالن ها-جدول بازده-جدول تبدیلی
فصل نهم:تجهیزات آشپزخانه43صفحه
تجهیزات و لوازم آشپزخانه
اجاق ها
فصل دهم:سس ها(گرم-سرد)64 صفحه
سس های گرم-ضروریات یک سس خوب-رو-سایر نشاسته ها-اجزای تشکیل دهنده سس های مادر-سس های مادر-سس بشامل-سس های تعلیقی گرم-سس های قهوه ای- سس گوجه فرنگی-اسپانیول-دمی گلاس-سس اسپانیول-مهیا ساختن دمی گلاس-دمی گلاس سریع-سس های والوتی-والوتی گوساله-والوتی ماکیان-والوتی ماهی یا سبزیجات-روش تهیه تمام سس های والوتی-عصاره های غلیظ شده گوشت گوساله-جدول سس های ترکیبی-بشامل رقیق-بشامل غلیظ-سس بردیلیز-سس کرم-سس آلمندی-سس سوپریم-برسی بلانش-سس های ترکیبی از عمل تقلیل- سس های صدف داران-سس نیوبرگ-سایر سس ها- سس های امولسیون-انواع سس های امولسیونی-بری بلانک ساده-سس برنیز-سس هالندیز-سس های کره-کره های ترکیبی-برسی باتر-مترو دی هتل-کره قرمز-سس های گوناگون-سس های تقلیل شده آلامینت یک دقیقه ای- سس های باربیکیو-سس های میوه جات شیرین و ترش- کاسترو
فصل یازدهم:صبحانه پزی25صفحه
صبحانه-تخم مرغ پزی-تخم مرغ آب پز-تخم مرغ آب پز را چگونه تهیه و آماده سازی می کنند-تخم مرغ مخلوط شده-تخم مرغ پوچد شده-تخم مرغ شیررد-غلات مورد استفاده در صبحانه-گوشت های صبحانه-سیب زمینی لاینز-پن کیک-بیسکویت-نان های صبحانه-میوه جات تازه و آبمیوه ها-
فصل دوازدهم:پخت انبوه8صفحه
پخت انبوه-برنامه ریزی در بخش های مختلف-برنامه ریزی در بخش آماده سازی-برنامه ریزی برای آشپزخانه ها-برنامه ریزی برای سروغذا و سرویس
فصل سیزدهم:ریسیپی کارتها و دستورالعمل های پخت24صفحه
برنج ها-خورشت ها- کباب ها- سس های سالادها-سالادها
فصل چهاردهم:اصطلاحات آشپزی16صفحه
اصطلاحات انگلیسی آشپزی رایج در آشپزخانه های صنعتی
جهت اطلاع از نحوه تهیه کتاب به وبگاه www.vib.ir مراجعه کنید و از طریق تماس با موبایل مدیر سایت نسبت به خرید آن اقدام نمایید.
- ۰۱/۱۱/۲۲