اهمیت آموزش مدیریت غذا و تغذیه در توسعه گردشگری

اهمیت آموزش مدیریت غذا و تغذیه در توسعه گردشگری

مهندس عیسی عسگری

کارشناس ارشد کیترینگ هوایی آرمان

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

بنابه گزارش سازمان توریسم جهانی در سال 2000 میلادی، 698 میلیون گردشگر به مسافرت پرداخته اند که بیش از 478 میلیارد دلار هزینه نموده اند.در حال حاضر این هزینه، 575 میلیارد دلار برآورد می شود که پردرآمدتر از تولیدات صنعتی، شیمیایی، مواد غذایی و نفت می باشد. جدا از ذائقه و  آداب و سنن، سالم و بهداشتی بودن غذا از دغدغه های اصلی گردشگران است و نقش مدیریت مراکز تهیه و توزیع غذا در جلب رضایت و آ سایش آنان از یکسو و کسب درآمد ارزی و اشتغال از سوی دیگر بسیار مهم و اساسی است.در آمریکا سالانه 76 میلیون نفر دچار مسمومیت می شوند یعنی بطور متوسطه هر ثانیه 2 نفر از این تعداد 5 هزار نفر می میرند و 325 هزار نفر در بیمارستان بستری می شوند.هزینه این مسمومیت ها 6-5 میلیارد دلار بابت هزینه های پزشکی و عدم فعالیت آنها در دوران بیماری برآورد می گردد.یکی از راه ها ی اصلی ورود گردشگران به کشور از طزیق مرزهای هوایی می باشد لذا کیترینگ های هواپیمایی بعنوان اولین رویارویی گردشگران با مقوله غذا از اهمیت خاصی برخوردار است و مدیریتی جامع و همگام با علم روز جهان را طلب می نماید.خوشبختانه این نکته از دید متولیان صنعت هواپیمایی پوشیده نمانده است و از سالیان گذشته کیترینگ های هواپیمایی بعنوان پیش قراولان بهره گیری از اصول علمی و تجهیزات مدرن در صنعت غذا و تغذیه مطرح بوده اند.کیترینگ های هوایی داخلی طی سالهای اخیر گام های موثری جهت مطرح شدن بعنوان یک  کیترینگ مجهز بین المللی برداشته اند و با استفاده از تجارب کارشناسان داخلی و خارجی در حال اخذ استاندراد  HACCP بعنوان معتبرترین استاندارد ایمنی مواد غذایی می باشند.هم اکنون برخی شرکتهای هوایی معتبر خارجی کیترینگ پروازهای خود را که از تهران انجام می شود از کیترینگ های داخلی کشور ما تهیه می نمایند که موفقیت بزرگی به حساب می اید.از آنجا که کیترینگ های هواپیمایی می توانند بعنوان یک الگوی موفق توسط سایر مراکز تهیه و توزیع غذا مانند هتل ها و رستوران ها مورد بهره برداری قرار گیرند، به شرح مختصر واحدهای مختلف آن می پردازیم:

1. واحد دریافت مواد اولیه و انبار: در این بخش کلیه اقلام وارد شده به کیترینگ ابتدا توسط کارشناس آزمایشگاه بازرسی می گردد و در صورت تایید جواز ورود به انبار می یابد.کلیه مواد غذایی باید از شرکتهای معتبر و دارای پروانه های بهداشتی تهیه گردند.همچنین شرایط ظاهری، تاریخ تولید و انقضاء مصرف، نوع بسته بندی، شرائط حمل و نقل، دمای آن و غیره کنترل و بررسی می گردد.سپس در صورت لزوم از پوشش ها و بسته بندی های نامناسب مانند جعبه و کارتن جدا می شود و در مکان مناسب نگهداری می گردد. درصورت لزوم از سبدهای مناسب بهداشتی برای این کار استفاده می گردد. گوشت های منجمد در سردخانه 20- درجه سانتیگراد بر روی قفسه های استیل چیده می شوند و تاریخ تولید و تاریخ ورود به سردخانه بر روی برچسب های مخصوص درج و روی قفسه ها نصب می گردد. بقیه موارد نیز تحت شرایط بهداشتی نگهداری می گردند.
2. واحد آماده سازی:در این واحد که متشکل از 4 قسمت مجزا شامل آماده سازی میوه و سبزیجات، گوشت قرمز، گوشت سفید و تخم مرغ می باشد، عملیات شستشو، جداسازی ضایعات و آماده سازی مواد مورد نیاز غذاهای مختلف انجام می شود.هر یک از این 4 قسمت دارای یک سردخانه مخصوص می باشند که کلیه مواد پس از آماده سازی به داخل آنها منتقل می شود و در ضمن دارای یک درب خروجی نیز به آشپزخانه گرم می باشند تا مواد آماده شده در دسترس آشپزخانه باشند. سردخانه دیفراست یا انجماد زدایی نیز در این قسمت قرار دارد که گوشتهای منجمد قبل از آماده سازی ابتدا به این سردخانه منتقل تا بتدریج از انجماد خارج شود.در این شرائط کمترین اتلاف مواد مغذی گوشت اتفاق می افتد.
3. آشپزخانه گرم: در این واحد طبخ کلیه غذاها انجام می شود.دمای پخت کلیه غذاها توسط کارشناس مواد غذایی اندازه گیری و کنترل می گردد زیرا یکی از مهمترین نقاط بحرانی و خطر دمای پخت می باشد که در صورت کافی بودن دما و زمان، اغلب میکروارگانیسم های بیماری زا از بین می روند.دمای پایین تر از 70 درجه سانتیگراد بعنوان محدوده خطر شناخته می شود.در ضمن این واحد دارای یک سردخانه سریع یا  Blast chiller می باشد که غذاهای پخته شده، به سرعت به داخل آن منتقل می شود و دمای آن به کمتر از 10 درجه سانتیگراد رسانده می شود تا از رشد میکروبها جلوگیری گردد. پس از آن غذاها به سردخانه آشپزخانه گرم با دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد انتقال می یابد.
4. آشپزخانه سرد: در این قسمت کار تهیه انواغ غذاهای سرد، ساندویچ، و سالاد انجام می شود. جریان تولید توسط کارشناس تحت نظارت دقیق می باشد و دمای محیط و اقلام مورد استفاده در مراحل مختلف مورد کنترل و اندازه گیری قرار می گیرد.غذاها بلافاصله پس از آماده شدن به سردخانه آشپزخانه سرد منتقل می گردند.
5. واحد سینی چینی یا بسته بندی: در این واحد اقلام خوراکی و غیرخوراکی طبق منویی که توسط واحد برنامه ریزی تهیه و ابلاغ گردیده است داخل سینی و جعبه های مخصوص چیدمان و بسته بندی می گردند.در این بخش نیز کارشناس مربوطه زمان بسته بندی سرویس های هر پرواز، دمای اقلام خوراکی در شروع و انتهای کار را اندازه گیری و کنترل می نماید.
6. سردخانه دیسپچ یا ارسال: سرویس های پروازی پس از بسته بندی داخل چرخ های حمل کیترینگ یا ترولی چیده شده و بلافاصله به این سردخانه ارسال می گردند.ترولی های حاوی کیترینگ پروازی تا زمان پرواز در این سردخانه با دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.دمای اقلام قبل و پس از خروج از این سردخانه نیز توسط کارشناس اندازه گیری می شود.
7. واحد رمپ: وظیفه این واحد انتقال ترولی های حاوی کیترینگ بلافاصله قبل از پرواز می باشد.ترولی ها توسط کامیون های بالابر سردخانه دار به هواپیما انتقال می یابند و ترولی های پروازهای برگشتی جهت شستشو و ضدعفونی به کیترینگ برگردانده می شوند.
8. واحد برگشتی: پس از پرواز ترولی های برگشتی به این واحد آورده می شوند و اقلام خوراکی و غیرخوراکی و ظروف تفکیک می گردند.اقلام خوراکی دست نخورده و قابل مصرف به سردخانه مخصوص این واحد منتقل می شود و سپس به مراکز خیریه ارسال می گردد.ظروف با دستگاه ظرفشویی شسته، ضدعفونی و خشک می گردند.ترولی ها نیز در قسمت مربوط به خود شسته و ضدعفونی می گردند.
9. واحد کیترینگ خشک: این واحد اقلام متفرقه مورد نیاز پرواز از قبیل نشریات، دستمال کاغذی، جعبه کمک های اولیه، اسباب بازی کودکان و غیره را بسته بندی و ارسال می کند.
10. آزمایشگاه: این واحد کار نمونه برداری از اقلام مختلف اعم از مواد اولیه، محصولات و غذاها، ظروف، سطوح و غیره و انجام آزمایش های لازم را برعهده دارد.

از دیگر وظایف این واحد تهیه دستورالعمل های بهداشتی لازم برای پرسنل واحدهای مختلف، اعزام پرسنل جهت معاینه و دریافت کا رت بهداشت، تعیین نوع و کیفیت مواد شیمیایی مورد استفاده برای شستشو و ضدعفونی و غیره می باشد.

11. واحد بهداشت: شستشو و ضدعفونی کلیه وسایل و تجهیزات، سطوح مختلف و غیره در هر شبانه روز و همچنین سم پاشی فضای خارجی کیترینگ، شستشو و ضدعفونی ماشین حمل ترولی و غیره بر عهده این واحد می باشد.
12. واحد برنامه ریزی: این واحد در واقع مغز متفکر کیترینگ محسوب می شود و کار تهیه انواع منوهای غذایی، تعیین کیترینگ خشک هر پرواز، تعیین قیمت انواع منوها و نیز تعیین ارزش تغذیه ای آنها را برعهده دارد.بطور کلی زنجیره خطی تولید از ابتدا تا انتها توسط کارشناسان هر واحد به طور دقیق و مستمر کنترل و در فرم های مربوطه درج و نگهداری می گردد زیرا یکی از اصول مهم استاندارد  HACCP ، مستندسازی فعالیت ها می باشد.

شرکت فرصت آفرین قرن مالک سامانه معاملات خوراک در نزدیک به دو دهه فعالیت علمی آموزشی پژوهشی اجرایی در صنعت کیترینگ دوره های ممیزی داخلی کیترینگ براساس استاندارد کدکس 39 بین المللی کیترینگ و استاندارد 9641 ایران را به کررات با گواهینامه سازمان غذا و دارو برگزار نموده است تا پیمانکاران غذا و مدیران رستوران و تالار پذیرایی به این مهم پی ببرند که مستندسازی لازمه تولید غذای ایمن می باشد.

علاقمندان جهت بهره برداری از خدمات و محصولات پیشرفته شرکت فرصت آفرین قرن در گام اول می توانند از سامانه معاملات خوراک ، غذای مراسم و یا غذای پرسنلی شرکت  خود را خریداری نمایند و با این سامانه و خدمات شرکت آشنا شوند.

در گام دوم می توانند از محصولات آموزشی و انتشاراتی شرکت بهره ببرند و اطلاعات خود را افزایش دهند.

در گام سوم می توانند به گروه ما ملحق شوند.

سامانه معاملات خوراک در نشانی www.vib.ir می باشد.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ