اهمیت تغذیه و بهداشت مواد غذایی در تولیدات غذایی کیترینگ

اهمیت تغذیه و بهداشت مواد غذایی در تولیدات غذایی کیترینگ

دکتر احمدرضا درستی مطلق

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

کیترینگ، تولید غذا به صورت تجاری برای مصرف گروه های مختلف مردم می باشد که روش های عمده آن به صورت زیر میباشد:

1. پختن به صورت کلاسیک و متداول-سردکردن:در این روش مواد غذایی اولیه به صورت خام تهیه و به صورت مستقیم قبل از سرد کردن پخته می شوند.این روش با وجود اینکه دارای ارجحیت می باشد ولی برای اکثر عملیات های کیترینگ به دلیل فضای لازم برای نگهداری مواد اولیه، آماده سازی و پخش و تعداد کارکنان مورد نیاز از نظر ساختمانی و سازمانی امکان پذیر نمی باشد که به همین دلایل دو روش دیگر توسعه یافتند:
2. پختن-نگهداری در حالت داغ-سرد کردن
3. غذاهای آماده و سریع

در دو روش فوق در صورتیکه حرارت در نگهداری در حالت داغ و در گرم کردن های مجدد به دقت کنترل نگردد کیفیت محصول از نظر طعم، بافت ،ظاهر و جنبه های تغذیه ای کاهش می یابد.

امروزه جهت منطقی کردن عملیات کیترینگ در مقیاس های بزرگ و رفع معایب روش های گذشته روش های جدیدتری توسعه یافته اند که عبارتند از:

4. پختن-منجمد کردن-گرم کردن مجدد-سرد کردن
5. پختن-منجمد کردن-رفع انجماد-گرم کردن مجدد-سرد کردن
6. پختن-نگهداری در حالت سرد-گرم کردن مجدد-سرد کردن: در این روش ممکن است بسته بندی صورت نگیرد و یا اینکه بسته بندی بعد از پختن و سرد کردن صورت گیرد.

اهمیت تغذیه در تولیدات غذایی

یکی از عوامل مم در پیدایش مرکز کیترینگ و فردی با سمت مدیرکیترینگ حفظ و توسعه تغذیه مناسب و مطلوب و تولید محصولات غذایی دارای ارزش غذایی در شرایط تولید و بهداشتی می باشد. درتغذیه سالم باید به موارد زیر توجه شود:

• ارزش غذایی مواد اولیه
• حفظ ارزش غذایی در حین فرآیند پخت یا فرآوری مواد اولیه
• متناسب بودن ارزش مواد غذایی اولیه به کاربرده شده در یک غذا
• در طول روز، هفته ،ماه و سال از تمام مواد اولیه و غذاهای دارای ارزش غذایی مناسب با توجه به نیاز بدن و به تناسب استفاده گردد.

مواردی که باید در تغذیه مناسب در کیترینگ مورد توجه قرار گیرد:

• نوع مسافر یا مهمان یا سرویس گیرنده
• نوع هواپیما،قطار و یا مراسم
• مدت زمان سفر و مراسم
• ذائقه مسافران و یا میهمانان
• زمان شروع سفر یا مراسم
• میزان غذا
• سنت گرایی
• امکانات بازار
• زمان و نحوه پذیرایی

جنبه های تغذیه ای درارتباط با کیترینگ

ارزش تغذیه ای یک غذا توسط فاکتورهای شیمیایی ضروری که انسان توانایی بدست آوردن انها را از منبعی غیر از غذا نمی تواند بدست آورد ارزیابی می شود.این ترکیبات ضروری شامل پروتئین(که منبع تامین اسیدهای آمینه ضروری می باشند)، چربی های ضروری، ویتامین ها، مواد معدنی و انرژی می باشند. همه این موارد به استثنای انرژی جزءمواد شیمیایی هستند و حتی انرژی هم از ترکیبات شیمیایی موجود در غذاها بدست می آید.بنابراین، تغییرات ایجاد شده در این ترکیبات ضروری در اثر فرآیندهای پخت و مراحل پخت و مراحل مختلف نگهداری باعث تغییر خصوصیات تغذیه ای مواد غذایی می شوند.به طور مثال اگر پروتئین به طور اساسی از نظر شیمیایی در طی فرآیند حرارتی و نگهداری از طریق برهم کنس های شیمیایی با ترکیبات فعال دیگر ماده غذایی نظیر قندها دچار تغییر شود کیفیت پروتئین ها به آسانی از بین می رود.مواد معدنی نسبت به این تغییرات مقاوم هستند اما برخی از اسیدهای چرب ضروری(اسیدهای چرب غیراشباع که مستعد اکسیداسیون هستند) و برخی از ویتامین ها در برابر این تغییرات بسیار حساس هستند.در حقیقت حرارت به تنهایی و یا همراه برخی عوامل دیگر از قبیل نور فرابنفش باعث از بین رفتن برخی از مواد مغذی می گردند.

ویتامین ها در مواد غذایی اساسا به چهارطریق از بین می روند که عبارتند از:

1. ویتامین ها می توانند در طی فرایند پخت از نظر شیمیایی تجزیه شده و یا با ترکیبات دیگر در ماده غذایی ترکیب شوند و به صورت غیردسترس در آیند.
2. ویتامین های محلول در آب ماده غذایی می توانند در طی فرآیندهای آماده سازی، پختن و نگهداری در اثر حل شدن در آب از آن خارج شوند.
3. ساختار شیمیایی ویتامین ها در اثر فرایندهای حرارتی می تواند تغییر یا تجزیه شود.
4. ویتامین ها می توانند تحت تاثیر عوامل دیگر نظیر نور فرابنفش، مواد شیمیایی دیگر در ماده غذایی و یا اتمسفر محیط نگهداری مواد غذایی قرار گیرند.

در مطالعه ای بر روی سیب زمینی نشان داده شد که میزان ویتامین C در سیب زمینی منجمد شده در بالاترین حد خود (%72 میزان اولیه بعد از دو ماه) باقی مانده است، با این حال استفاده از روش نگهداری در حالت گرم اثر بسیار نامطلوبی بر روی میزان اسیداسکوربیک داشته است. همچنین میزان باقی مانده ویتامین C بعد از 5 ساعت نگهداری در ظروف گرم شده و عایق شده به ترتیب %55و %44 بوده است. بعد از یک روز نگهداری سیب زمینی تحت شرایط سرد میزان باقیمانده اسید اسکوربیک %58 و بعد از 3 روز نگهداری %28 بوده است.

شکل 1- مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سیب زمینی های منجمد شده، نگهداری شده در شرایط گرم و سرد شده در زمان های مختلف نگهداری(1) سیب زمینی های سرد شده بعد از یک روز نگهداری، (2) سیب زمینی های سرد شده بعد از 3 روز نگهداری، (3) سیب زمینی های منجمد شده بعد از دو ماه نگهداری، (4) سیب زمینی های نگهداری شده در حالت گرم(ظرف گرم شده) بعد از 5 ساعت نگهداری، (5) سیب زمینی های نگهداری شده در حالت گرم(ظرف عایق شده) بعد از 5 ساعت نگهداری.

در مطالعه ای دیگر نشان داده شد که میزان ویتامین C در سیب زمینی به %57 میزان اولیه بعد از یک روز نگهداری در شرایط سرد کاهش یافته است.با این حال، این مطالعه به طور واضح نشان داد که مرحله گرم کردن مجدد بیشترین اثر منفی را برروی میزان ویتامین C دارد(شکل 2).

شکل 2-(1) میزان اسید آسکوربیک در سیب زمینی بعد از پختن، (2) نگهداری در حالت سرد به مدت یک روز، (3) گرم کردن مجدد با هدایت، (4) گرم کردن مجدد با همرفت، (5) گرم کردن مجدد با مایکروویو.

در مطالعه ای دیگر بر روی تیامین گوشت گوساله و نخود نشان داده شد که بعد از یک روز نگهداری این مواد در شرایط سرد میزان باقیمانده این ویتامین در گوشت گوساله و نخود به ترتیب %75و %91 بوده است.همچنین در این مطالعه نشان داده شد که فرآیند گرم کردن مجدد تاثیر منفی کمی بر روی تیامین این دو ماده غذایی داشته است(شکل 3 و 4).

شکل3-(1) میزان تیامین بعد از آماده سازی گوشت گوساله، (2) پختن،(3) نگهداری به مدت یک روز در شرایط سرد،(5) گرم کردن مجدد از طریق هدایت، (6) گرم کردن مجدد از طریق همرفت، (7) گرم کردن مجدد از طریق مایکروویو.

شکل 4-(1) میزان تیامین بعد از آماده سازی نخودها، (2)پختن،(3) نگهداری به مدت یک روز در شرایط سرد، (5) گرم کردن مجدد با هدایت، (6) گرم کردن مجدد از طریق همرفت،(7) گرم کردن مجدد با مایکروویو.

خطرات احتمالی در آماده سازی و طبخ غذاها

برخی از غذاها بسیار مستعد ایجاد مسمومیت های غذایی نسبت به سایر غذاها می باشند.غذاهایی که از این نظر دارای حساسیت می باشند و احتمال ایجاد مسمومیت های غذایی توسط آنها بیشتر است غذاهای حاوی گوشت قرمز، گوشت ماهی، شیر، تخم مرغ می باشند، به همین دلیل در آماده سازی و طبخ غذاهای حاوی این مواد غذایی باید توجه بیشتری شود.البته این موضوع نباید باعث غفلت از بکار بردن اصول بهداشت مواد غذایی برای سایر غذاها شود.در گذشته برنج به عنوان یکی از عوامل ایجاد کننده مسمومیت های غذایی شناخته نمی شد اما اکنون برنجی که به درستی طبخ نشده باشد و در دماهای نامطلوب نگهداری شده باشد یکی از متداول ترین عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی توسط باسیلوس سرئوس می باشد.

مسمومیت های غذایی در صورتیکه دو نکته مهم شامل جلوگیری از آلودگی های ثانویه و نگهداری مواد غذایی در دماهای مطلوب رعایت شود به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابند.

جلوگیری از ایجاد آلودگی های ثانویه

هرگز نباید فراموش شود که امکان آلودگی های ثانویه درمواد غذایی نظیر گوشت قرمز خام، گوشت مرغ و تخم مرغ با میکرو ارگانیسم های ایجاد کننده مسمومیت های غذایی وجود دارد.این قبیل مواد غذایی خام باید توسط تجهیزاتی یا بر روی سطوحی آماده شوند که هیچ گونه تماسی با مواد غذایی طبخ شده نداشته باشند.بعد از آماده سازی و جابجایی گوشت قرمز، گوشت مرغ، تخم مرغ ، فرد باید دست خود را به خوبی شسته و اطمینان حاصل نماید که تجهیزات و سطوح به خوبی شسته و ضدعفونی شده اند. همچنین محل نگهداری مواد غذایی خام باید جدا از محل نگهداری محصولات طبخ یا پخته شده باشد.

کنترل دما

مطمئنا ایجاد شرایطی که جلوگیری از رشد سریع باکتری ها می کند در نگهداری مواد غذایی خام و پخته شده یک ضرورت می باشد.اگر آماده سازی مواد غذایی در حداقل زمان ممکن در محدوده دمایی65-10 درجه سانتیگراد که ناحیه ای مطلوب برای رشد باکتری ها می باشد صورت گیرد، احتمال ایجاد مسمومیت های غذایی به حداقل ممکن می رسد.در حقیقت، علاوه بر جداسازی باکتری های ایجادکننده مسمومیت های غذایی از مواد اولیه، کنترل دمای مطلوب یکی از فاکتورهای بسیار مهم درکاهش عوامل ایجاد کننده مسمومیت های غذایی می باشند.

رفع انجماد مواد غذایی منجمد

کلیه قطعات منجمد گوشت قرمز و گوشت مرغ قبل از فرایند پخت باید در شرایط کنترل شده دمایی و زمانی رفع انجماد شوند که شیرابه حاصل از رفع انجماد بطور سریع باید دور ریخته شوند.

پختن مواد غذایی

غذاهایی که حاوی گوشت، ماهی و تخم مرغ می باشند باید به گونه ای پخته شوند دمای داخلی این غذاها به میزانی برسد که باعث از بین رفتن میکروارگانیسم های رویشی ایجادکننده مسمومیت های غذایی شوند.بنابراین دماهای نسبتا بالا در فرآیند پختن مواد غذایی ترجیح داده می شوند و به همین دلیل برخی از روش های پخت نسبت به روش های دیگر ذاتا ایمن تر می باشند.پختن با بخار تحت فشار، کباب کردن و سرخ کردن جزء ایمن تر روش های پخت می باشند.

از بین بردن باکتری ها توسط حرارت از ترکیب یک برنامه دمایی و زمانی خاص حاصل می شود که هر چه دما بالاتر باشد زمان لازم برای از بین بردن باکتری ها کوتاهتر خواهد بود.

در صنعت کیترینگ نشان دادن حرارت مورد نیاز برای از بین بردن باکتریها با بکارگیری هر دو پارامتر دما و زمان عملی نمی باشد.

به همین دلیل به طور تجربی دمای 70 درجه سانتیگراد برای مرکز ماده غذایی، دمایی مطلوب می باشد.البته برای قطعات کوچک مواد غذایی به دلیل اینکه افزایش دما  بسیار سریع می باشد و در مدت زمان کوتاهی دمای مرکز ماده غذایی به مقدار بالایی می رسد دمای مرکزی 90-80 درجه سانتیگراد دمایی مطلوب می باشد.

سرد و گرم کردن مجدد گوشت

اگر غذاهای گوشتی بالافاصله بعد از پخت مصرف شوند، احتمال مسمومیت های غذایی ناشی از رویش اسپورهای CI.perfringens بسیار کاهش می یابد.اگر دمای غذاهای گوشتی در دمای محیط به آهستگی پایین آورده شود، اسپورها شروع به جوانه زدن کرده و به سرعت تکثیر می یابند.درصورتیکه این غذاها به طور مجدد در معرض گرمای بالاتر از 70 درجه سانتی گراد قرار گیرند این خطر تشدید می شود که برای جلوگیری از این خطر احتمالی اینگونه مواد غذایی باید به اتاقی جداگانه با دمای پایین و تهویه مناسب انتقال داده شوند.

نتیجه گیری

• درکلیه فرآیندهای مختلف کیترینگ باید از اثرات نامطلوب آن فرایندهای بر روی ارزش غذایی مواد غذایی اطلاع داشت و فرایندهایی را به کاربرد که کمترین اثر نامطلوب را داشته باشند.
• درصورتیکه غذای مورد استفاده یک رژیم مهم به فرض مثال برای بیمارستان ها باشد باید دانست در اثرفرایندهای کیترینگ چه مواد مغذی از بین می روند تا مکمل هایی به صورت قرص و یره به بیماران داده شود.
• استفاده از تکنولوژی های جدید بسته بندی نظیر بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و بسته بندی تحت خلا جهت حفظ مواد مغذی.استفاده از تجهیزات مناسب جهت نقل و انتقالات مواد اولیه و محصولات جهت به حداقل رساندن آسیب های احتمالی به مواد غذایی از نظر تغذیه ای و بهداشت مواد غذایی.
• آموزش و توجیه کارکنان کیترینگ در مورد مسائل تغذیه ای مختلف جهت تولید غذاها و محصولات متفاوت برای افراد متفاوت.

تامین کنندگان سامانه معاملات خوراک به این اصول که در بالا آمد آشنا هستند بنابراین غذای ایمن و با کیفیتی به شما ارایه خواهند نمود.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ