عزیز زندگی کردن، آزادی و آرامش را در 45 سالگی از سردار سلامی یاد گرفتم

به گزارش خبرگزاری تسنیم از عسلویه در تاریخ 18 ا سفند 1401، سردار سرلشکر پاسدار حسین سلامی شامگاه چهارشنبه در آیین اختتامیه هفدهمین جشنواره بین‌المللی فیلم مقاومت در عرشه ناو شهید رودکی اظهار کرد:بدون مقاومت نمی‌توان "عزیز، آزاد، امن و آرام" زندگی کرد.

بنده بعنوان یک شهروند عادی ایران در 45 سالگی معنی مقاومت را اینطور گرفته ام:

1-سرسخت باش و وقتی دیدی در آخر خط و در مرحله ای هستی که یا بایستی شکست بخوری یا راه حلی معقولانه و عامه پسند نداری که ادامه بدهی، نرمش قهرمانانه نشان بده!

2-سرسخت باش و با ایرانی های رهرو ادامه طریق بده و از ایرانی های راه بازکن استفاده نکن چون راه های روشنتر و بهتر را نشان خواهند داد!

3-سرسخت باش و با خارجی های موثر در بین الملل همیشه در کل انداختن باشیم چون بدین طریق است که مردم وقتی بیرون از کشوری ها را نامطمئن ببینند به داخل کشوری ها و ضعف ها قناعت می کنند و اعتراض به بهبود وضعیت نمی کنند!

4-آزاد بودن را شعار بده ولی قائل به آزادی نباش چون در نهایت در مجلس، قوه قضاییه و کلانتری هستند کسانی که آزادی واقعی را نشان بدهند بدون اینکه به شعار آزادی تخطئه وارد شود.

5-امن بودن را شعار بده ولی قائل به آن نباش چون در نهایت با یک بالا و پایین کردن نرخ ارز می توانیم منفعت را کسب کنیم و به عوامل متشنج ساز داخلی و خارجی بچسبانیم بدون اینکه مدرکی بوجود بیاید.

امن بودن را شعار بده چون کسی نیست که مستند کند که بخاطر مقاومت بی حساب کتاب، هر متر آپارتمان چقدر شده است؟!

6- امن بودن را شعار بده چون آماری رسمی که وجود ندارد که ثابت کند نا امن نیست؟! در آبان 1398 وزیر کشور گفت همش به سر نزدیم به دست و پا هم زدیم ولی آخر سر هیچ آماری بیرون نیامد چه تعداد و چرا؟ در پاییز 1401 چه تعداد و چرا؟

7-آرام بودن را شعار بده چون آرامش با خفقان دیگر دارد هم معنی می شود! وقتی وزیر کشور می گوید مجوز تجمع اعتراضی نمی دهیم یعنی اینکه مطمئن هست که آرامش وجود ندارد که مجوز بدهد و می داند چون خفقان ایجاد کرده است با دادن مجوز اعتراضی باعث شعله ور شدن آتش زیر خاکستر می شود!

بنابراین می توانی عزیز باشی بخاطر اینکه بچه حرف گوش کن نظام هستی و اگر حق طبیعی ات را خواستی می شوی ضد انقلاب، میشوی مفسد ترانه خوان، میشوی برانداز،میشوی آشوبگر و اغتشاشگر و یا می شوی بی شرافت خرابکار!

ولی قبول دارم که با مقاومت می شود عزیز شد مقاومتی که با طرح و نقشه و متعادل باشد و به جسم و روان ملت ضربه نزند ولی فی الحال مقاومت ادعایی اطرافیان حکومت، مقاومتی است که به آرامش مالی و روانی و کسب و کاری مردم ایران، به امنیت مالی و اموال مردم ایران، همه و همگی ضربه زده است و با رسانه قصد وارونه نمایی دارند؟!

تاثیر روش های مختلف پخت و فرآیندهای حرارتی بر روی ارزش غذایی مواد غذایی تهیه شده در کیترینگ

تاثیر روش های مختلف پخت و فرآیندهای حرارتی بر روی ارزش غذایی مواد غذایی تهیه شده جهت کیترینگ

دکتر ریحانه احمدزاده قویدل

عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

مواد غذایی که در کیترینگ ها استفاده می گردند به صورتهای مختلف می باشند.دسته ای از مواد غذایی به صورت خام و گروهی دیگر با حداقل فرآیند بدون استفاده از حرارت استفاده می گردند.بلانچ کردن، پاستوریزه کردن، استریلیزاسیون، پختن، برشته کردن و سرخ کردن روش های مختلفی می باشند که در آنها فرآیند حرارتی بر روی موادغذایی اعمال می گردد.این فرآیندهای حرارتی با توجه به مدت زمان، دما و نحوه عمل تاثیرات مختلفی بر روی بافت، عطر و طعم و ارزش غذایی مواد غذایی می گذارند.لذا آشنایی با فرآیندهای مذکور و تاثیرات آنها بر روی غذا می تواند در مدیریت کیترینگ جهت ارایه غذایی فرآیند شده با کیفیت تغذیه ای و خواص ظاهری برتر(عطر، طعم، بافت،رنگ) کارساز باشد.

لذا در این مقاله اطلاعاتی درباره روشهای مختلف فرآیندهای حرارتی معمول که  جهت فرآوری مواد غذایی روزانه کاربرد دارند و همچنین اثرات این روشها بر روی خواص ارگانولپتیک(ظاهری) و تغذیه ای مواد غذایی ارایه می گردد.

1. بلانچینگ "بلانچینگ" جهت نابودی فعالیتهای آنزیمی در سبزی ها و برخی از میوه ها قبل از فرآیندهای بعدی به کار می رود.بنابراین فقط یک روش حفاظتی محسوب نمی شود بلکه معمولا آن را بین عملیات آماده سازی مواد خام و فرآیندهای بعدی اجرا می کنند بلانچینگ را با عملیات پوست کنی و تمیز کردن غذا نیز توام می کنند تا در مصرف انرژی، فضا و هزینه دستگاهها صرفه جویی شود.معدودی از سبزی ها (مثل پیاز و فلفل سبز) نیاز به بلانچینگ جهت جلوگیری از فعالیت های آنزیمی در ضمن نگهداری ندارند.ولی بیشتر سبزیها درصورت حذف یا نقص عملیات بلانچینگ دچار فساد قابل توجهی می شوند.

برای غیرفعال کردن آنزیم ها، غذا را تا دمای معینی به سرعت گرم می کنند و به مدت مشخص در آن دما نگاه می دارند و سپس آن را تا دمای نزدیک به محیط سریعا خنک می سازند.عوامل موثر بر زمان بلانچینگ عبارتند از:

1. نووع میوه یا سبزی
2. اندازه قطعات غذا
3. دمای بلانچینگ
4. روش گرمادهی

اثر بر غذا

حرارتی که غذا در ضمن عمل بلانچینگ دریافت می کند، مسلما تغییراتی در خواص ظاهری و کیفیت آن به همراه خواهد داشت. ولی با توجه به اینکه حرارت به کار رفته دارای شدت کمتری، مثلا در مقایسه با استریل کردن می باشد، تغییرات حاصل از آن در کیفیت غذا نیز ملایم تر است. به طور کلی ترکیب زمان-دمایی که برای عمل بلانچینگ به کار می رود به نحوی تعیین می شود که سبب توقف فعالیت آنزیم ها گردد و در عین حال اثر چندانی بر طعم و ساختار غذا بر جای نگذارد.

الف- مواد مغذی

در ضمن عمل بلانچینگ غذا، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر اجزای محلول در آب از دست می روند.از بین رفتن ویتامین ها بیشتر بر اثر شستشو، انهدام حرارتی و به میزان کمتری، اکسید شدن، صورت می گیرد.شدت ضایعات و ویتامین ها به عوامل متعددی بستگی دارد:

1. ماندگی و تنوع غذا
2. روش های به کار رفته در آماده سازی غذا به ویژه نحوه ی برش و خرد کردن
3. نسبت سطح خارجی به حجم قطعات غذا
4. روش بلانچینگ
5. مدت و دمای بلانچینگ(در دمای بالا و مدت کوتاه ضایعات ویتامین ها بیشتر است)
6. روش خنک کردن
7. نسبت جرم آب به کار رفته به جرم غذا(در بلانچینگ و خنک کردن با آب)

ب- رنگ و طعم

عمل بلانچینگ، رنگ بعضی از غذاها را درخشان می کند زیرا هوا و گرد و غبار را از سطح غذا می زداید و در نتیجه طول موج نور بازتابیده را تغییر می دهد. معمولا برای حفظ کلروفیل و رنگ سبزی ها به آب بلانچ کننده سدیم کربنات(125 درصد وزنی) و یا کلیسم اکسید می افزایند.قهوه ای شدن آنزیمی سیب یا سیب زمینی بریده شده را با قرار دادن غذا در محلول رقیق آب نمک(2درصد وزنی) قبل از عمل بلانچینگ متوقف می سازند.اگر عمل بلانچینگ به درستی انجام گیرد، تغییرات اساسی در طعم یا بوی اغلب غذاها پیش نمی آید اما بلانچینگ ناقص می تواند منجر به تولید طعم نامطبوع در حین انبار کردن غذاهای خشک یا منجمد شود.

ج: بافت

یکی از اهداف بلانچینگ، نرم کردن بافت سبزی ها به منظور سهولت پرشدن ظروف قبل از عمل کنسروسازی است.اما شرایط مدت-دمای مورد نیاز جهت قطع فعالیت آنزیم ها سبب می شود که به هنگام انجماد یا خشک کردن بعضی از غذاها(مثل برخی از انواع سیب زمینی) و یا قطعات بزرگ، بافت آنها دچار نقصان شدید شود. بنابراین به آب بلانچ کننده، کلسیم کلرید می افزایند تا کمپلکس کلسمی پکتات تشکیل شود و استحکام بافتها محفوظ بماند.

2. پاستوریزه کردن

پاستوریزه کردن، یک فرآیند حرارتی نسبتا ملایم است که معمولا در زیر 100 درجه سانتیگراد انجام می شود و هدف از اجرای آن افزایش زمان ماندگاری غذا تا چند روز (مثل شیر) یا چند ماه(مثل آبمیوه) است. فرآیند مذکور غذا را بر اثر قطع فعالیت آنزیم ها و انهدام میکرو ارگانیسم های حساس در برابر گرما(مثل باکتریهایی که تولید هاگ نمی کنند، مخمرها و کپک ها) حفظ می کند و فقط تغییرات ناچیزی در خواص ظاهری و یا ارزش غذایی مواد برجای می گذارد.

اثر برغذا

پاستوریزه کردن، یک فرآیند حرارتی ملایم است و حتی اگر با سایر عملیات واحدی(مثل تابش دهی و خنک کردن) نیز توام شود اثر ناچیزی بر خواص ظاهری و ارزش غذایی مواد بر جای می گذارد.در مقابل، زمان ماندگاری غذاهای پاستوریزه شده نیز تنها چند روز یا چند هفته افزایش می یابد.حال آنکه در روش استریل کردن این زمان به چند ماه می رسد.

الف:رنگ، طعم و عطر

علت اصلی تغییر رنگ آب میوه ها، واکنش قهوه ای شدن آنزیمی توسط پلی فنول اکسیداز است. این واکنش در حضور اکسیژن تسریع می شود و به این دلیل آب میوه را قبل از پاستوریزه کردن هواگیری می کنند.تفاوت رنگ شیر خام و شیرپاستوریزه شده به واسطه عمل همگن سازی است و پاستوریزه کردن هیچ نوع اثر محسوسی ندارد.سایر رنگدانه های موجود در محصولات گیاهی و حیوانی نیز بر اثر پاستوریزه کردن تغییر نمی کنند.از دست رفتن مقداری از مواد فرار معطر در ضمن پاستوریزه کردن آبمیوه سبب افت کیفی محصول می شود به علاوه ممکن است طعم ناشی از اثرات حرارتی را نیز آشکار کند. بازیابی مواد فرار به منظور بالا بردن کیفیت آب میوه امکان پذیر است ولی این عمل به طور معمول مرسوم نیست.با از دست رفتن مواد فرار شیر، بویی شبیه یونجه ایجاد می شود و محصول بی مزه ای حاصل می گردد.

ب:اتلاف ویتامین ها

در آب میوه از بین رفتن ویتامین  C و کاروتن را با هواگیری به حداقل می رسانند.

3. استریلیزه کردن

استریلیزاسیون فرآیندی است که در آن غذا را به منظور قطع فعالیت های میکروبی و آنزیمی به دمای بالا می رسانند و به مدت کافی در دمای فوق نگاه می دارند.در نتیجه این عمل زمان ماندگاری غذاها به متجاوز از شش ماه افزایش می یابد.فرآیند حرارتی شدید برای استریل کردن غذاهای داخل ظروف، سبب ایجاد تغییرات اساسی در ارزش غذایی و کیفیت ظاهری آنها می شود.بنابراین هدف اصلی از توسعه تکنولوژی فرآیند کاستن از دگرگونی ترکیبات مغذی غذاست و این ا مر با کم کردن زمان لازم برای فرآیند غذا قبل از بسته بندی صورت می گیرد.

اثر برغذا

استریلیزاسیون افزایش مدت ماندگاری غذا با کمترین تغییرات در ارزش و کیفیت غذایی است.

الف:رنگ

ترکیب های مختلف دما-زمان که در روش بسته بندی غذاها در قوطی به کار می رود اثرات قابل ملاحظه ای بر اغلب رنگدانه های طبیعی موجود در غذا دارد. مثلا رنگینه ی قرمز اکسی میوگلوبین به رنگینه قهوه ای مت میو گلوبین تبدیل می شود یا میوگلوبین بنفش رنگ به میوهمی کروموژن قرمز مایل به قهوه ای بدل می گردد.واکنش های مایلارد(قهوه ای شدن و تولید کارامل نیز در تغییر رنگ گوشت عقیم شده دخالت می کنند.در میوه و سبزی کلروفیل به فئوفیتین تبدیل می شود و آنتو سیانین ها به رنگدانه های قهوه ای بدل می شوند.تغییر رنگ مختصر در شیر استریل شده به علت تولید کارامل، قهوه ای شدن مایلارد و تغییر بازتابش ذرات کازئین است.

ب: طعم و عطر

در گوشت بسته بندی شده در قوطی، تغییرات پیچیده ای روی می دهد مثل: جدا شدن آمین و کربوکسیل از آمیون اسدیها، تنزل کیفیت، واکنش های مایلارد،  کارامل شدن هیدارتهای کربن به فورفورال و هیدروکسی میقل فرفورال، اکسایش لیپیدها و جداشدن کربوکسیل از آنها از برهم کنش های بین این مواد، بیش از 600 ترکیب طعم زا در ده دسته ی مختلف بوجود می آید. در میوه و سبزی، این تغییرات ناشی از واکنش های پیچیده شامل تجزیه، ترکیب و فرار شدن آلدهیدها، کتون ها، قندها، لاکتون ها، آمینو اسیدها، اسیدهای آلی است. طعم پختگی در شیر به علت تغییر ساختمان پروتئین های آب پنیر تولید هیدروژن سولفید و نیز تشکیل لاکتون ها و متیل کتون ها از لیپیدها، به وجود می آید.

ج: ارزش غذایی

کنسرو کردن، سبب آبکافت هیدارتهای کربن و چربی می شود ولی مواد مغذی مذکور در غذا باقی می مانند و لذا ارزش غذایی تغییری نمی کند.پروتئین هابه حالت تعلیق در می آیند و در گوشت کنسرو شده ،حدود 10 الی 20 درصد آمیون اسیدها تلف می شوند.کاهش میزان لیزین متناسب با شدت گرمادهی است ولی به ندرت از 25 درصد تجاوز می کند.اتلاف تریپتوفان و به حد کمتری متیونین، ارزش حیاتی پروتئین ها را 6 تا 9 درصد کاهش می دهد. اتلاف ویتامین ها اغلب محدود به تیامن(50تا75 درصد) و پنتوتنیک اسید(20تا 35 درصد) می شود. در میوه و سبزی کنسرو شده، تمام ویتامین های محلول در آب به ویژه اسکوربیک اسید دچار اتلاف قابل ملاحظه می شوند.البته با توجه به نوع غذا، وجود اکسیژن باقیمانده در ظرف و روشهای آماده سازی(پوست کنی و برش) و بلانچینگ اختلافات زیادی در میزان اتلاف ویتامین ها مشاهده می شود. در بعضی غذاها، ویتامین ها به درون آب نمک و یا شیره منتقل می شوند و به مصرف می رسند.لذا تلفات مواد مغذی کمتر میشود.

4. پختن و برشته کردن

عملیات پختن و برشته کردن اصولا عملیات واحدی یکسان محسوب می شوند به این معنی که در هر دو از هوای گرم جهت تغییر کیفیت خوراکی غذا استفاده می شود.اما کاربرد آنها با یکدیگر تفاوت دارد.پختن معمولا به فرآیند غذاهایی که جزء اصلی آنها آرد یا میوه است اطلاق می شود و برشته کردن به فرایند گوشت، آجیل و سبزی ها اختصاص دارد.هدف ثانوی از پختن، حفظ غذا از طریق انهدام میکروبها و تقلیل فعالیت آب در سطح آن است.اما مدت  ماندگاری اغلب غذاهای پخته شده کوتاه است مگر آنکه به کمک خنک کردن یا بسته بندی مناسب طولانی شود.هدف از پختن و برشته کردن، تغییر ویژگی های ظاهری غذا، افزایش میل و رغبت به تناول غذا و تهیه غذاهایی با انواع طعم، عطر و بافت متفاوت است.به علاوه عمل پخت آنزیم ها و میکروب ها را نابود می کند، فعالیت آب در غذا را تا حدودی کاهش می دهد و در نتیجه سبب حفظ غذا می شود.

الف: بافت

تغییرات حاصل در بافت غذا بستگی به نوع غذا(رطوبت موجود و ترکیب نسبی چربی ها، پروتئین ها و کربو هیدرات های ساختاری(سلولز، نشاسته و پکتین) و دما و مدت پخت دارد.یکی از ویژگی های بسیاری از غذاهای پخته شده وجود یک پوسته یخشک خارجی است که توده مرطوب غذا را در برگرفته است(مثل گوشت، نان و سیب  زمینی) ، غذاهای دیگر (مثل بیسکوییت) را به نحوی طبخ می کنند که میزان رطوبت باقیمانده در آنها کم باشد و در نتیجه همان تغییراتی که در پوسته ی خشک خارجی غذاها صورت می گیرد، در تمام توده ی غذاهای اخیر انجام می شود.

ب: طعم، عطر و رنگ

عطر حاصل از پخت غذا یکی از ویژگی های مهم ظاهری غذا محسوب می شود. شرایط گرمایش شدید باعث انجام واکنش های قهوه ای شدن مایلارد بین قند و آمینواسیدها در لایه ی سطحی غذا می شود.گرمای بیشتر، سبب فساد برخی از مواد فرار حاصل از واکنش های فوق می شود و تولید بوی سوختگی یا دودزدگی می کند.بنابراین تعداد زیادی ترکیب بودار در حین پخت غذاها به وجود می آید و نوع بو بستگی به آمیختگی چربی، آمینو اسیدها و قند موجود در لایه های سطحی غذا و دما و رطوبت موجود در دوره ی پخت و زمان پخت دارد.رنگ قهوه ای طلایی ویژه غذاهای برشته شده مربوط به واکنش های مایار، سوختن قند و دکسترین(که در غذاها موجودند یا بر اثر آبکافت نشاسته به وجود می آیند) و تبدیل آنها به فورفورال و هیدروکسی متیل فورفورال، ذغال شدن قند، چربی و پروتئین هاست.

ج: ارزش غذایی

پاره ای از غذاهای پخته شده(مثل نان و گوشت) جزء بسیار مهمی از غذای روزانه ی اهالی بسیاری از کشورها را تشکیل می دهند و بنابراین منابع پراهمیتی از پروتئینف ویتامین و مواد معدنی محسوب می شوند.مثلا مقدار آمینو اسید لیزین، در آرد گندم ،محدود، و لذا نابودی آن در اثر پخت، از نظر تغذیه حائز اهمیت است.غذاهای پخته شده دیگر (مثل آجیل، بیسکوییت، کاکائو، قهوه و تنقلات) در جیره ی روزانه اهمیت کمتری دارند و بنابراین از بین رفتن مواد مغذی در آنها چندان مهم نیست.

به استثنای ویتامین C که جهت افزایش کیفیت، به خمیر نان افزوده می شود و در اثر پخت به کلی از بین می رود، اتلاف سایر ویتامین ها نسبتا کم است. محیط قلیایی خمیری که به آن خمیر ترش افزوده شده است سبب آزاد شدن نیاسین می شود که به پلی ساکاریدها و پلی پپتیدها متصل می گردد و لذا غلظت آن افزایش می یابد.موجودی ویتامین های نان را نیز براساس پیشرفت تخمیز که سبب افزایش ویتامین های  B می شود، تخمین می زنند. مقداری از ویتامین بر اثر "فروچکیدن در ظرف پخت" از گوشت خارج می شود اما نظر به اینکه مواد فروچکیده نیز به همراه گوشت به مصرف می رسد، اتلاف ناچیز است. در بین ویتامین های موجود در غلات و گوشت، تیامین حساسترین آنها در برابر گرما محسوب میشود. میزان تلفات تیامین در غلات بستگی به دمای پخت و  PH غذا دارد. اتلاف تیامین در پخت نان قالبی حدود 15 درصد است اما در مورد شیرینی و بیسکوییت که به خمیر آنها سدیم بی کربنات افزوده شده باشد، این اتلاف به 50 تا 95 درصد نیز می رسد.

5. سرخ کردن

سرخ کردن، یکی از عملیات واحدی است که به منظور تغییر کیفیت غذا به کار می رود.یکی دیگر از مزایای سرخ کردن، اثر حفاظتی آن است که به واسطه ی انهدام حرارتی میکروب ها و آنزیم ها و کاهش فعالیت آب در سطح غذا(و درصورتی که غذا به شکل ورقه های نازک باشد، در تمام حجم غذا) حاصل می شود. زمان ماندگاری محصولات سرخ شده بستگی به رطوبت باقیمانده در غذا پس از اتمام فرآیند دارد.غذاهایی که درون آنها مرطوب می ماند(مثل پیراشکی، ماهی و طیور که ممکن است قبل از سرخ شدن به ارد یا گرد نان نیز آغشته شده باشند رطوبت و روغن در حین نگهداری، دارای زمان ماندگاری کوتاهی می باشند.مثل ورقه های سیب زمینی(چیپس)، ذرت و سایر تنقلات حاصل از سیب زمینی و محصولات نیم تمام قالبی دارای زمان ماندگاری 12 ماه در دمای محیط می باشند، کیفیت غذها را با استفاده از بسته بندی با مواد مناسب و شرایط صحیح نگهداری، حفظ می کنند.

اثر بر غذا

سرخ کردن،یک عملیات واحدی غیرمتعارف است به این معنی که در عملیات مذکور، حاصل یک فرایند دیگر(روغن خوراکی) را به عنوان محیط انتقال حرارت به کار می برند.بنابراین عملیات سرخ کردن به دو طریق بر غذا اثر می گذارد، اول اثر آن بر روغن است که به نوبه خود بر کیفیت غذا تاثیر دارد و دیگر اثر حرارت مستقیم بر غذاهای سرخ شده است.

الف: اثر حرارت بر روغن

حرارت دادن روغن به مدت طولانی در دمای بالا و در حضور رطوبت و اکسیژن آزاد شده از غذا، سبب اکسید شدن روغن به گستره ای از مواد فرار شامل کربنیلها، اسیدالکلها، اسیدکتونها ودیوکسی اسیدها می شود.مواد فوق باعث تولید طعم نامطبوع و تیره شدن روغن میشوند.اکسایش ویتامین های محلول در چربی منجر به کاهش ارزش غذایی می شود.ترکیبات رتینول، کاروتنوئید و توکروفرول از بین می روند و بر طعم و رنگ روغن اثر می گذارند.مهمترین اسید چرب یعنی اسید لینولئیک به سرعت از بین می رود و در نتیجه موازنه ی اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع را بر هم می زند.

ب: اثر حرارت بر غذاهای سرخ شده

هدف اصلی از سرخ کردن ایجاد رنگ، طعم و عطر ویژه در پوسته خارجی غذای سرخ شده است این کیفیت های ویژه در اثر واکنش های مایار و جذب ترکیبات فرار روغن در غذا ایجاد می شوند.بنابراین، عوامل اصلی کنترل کننده تغییرات رنگ و طعم یک غذای معین عبارتند از:

1. نوع روغن ب کار رفته در سرخ کردن
2. قدمت و پیشینه حرارتی روغن
3. دما و مدت سرخ کردن
4. اندازه و ویژگی های سطح غذا
5. فرآیندهای پس از سرخ شدن

هر یک از این عوامل بر میزان روغن باقیمانده در داخل غذا نیز تاثیردارند. بافت غذاهای سرخ شده بر اثر تغییراتی که در پروتئینها، چربیها و کربوهیدارتهای بسیاری به وجود می آید(و نظیر تغییراتی است که در پختن غذا نیز مشاهده میشود) حاصل می گردد. اثر سرخ کردن بر ارزش غذایی مواد، بستگی به فرآیند به کار رفته دارد.روغن با دمای بالا، سبب تشکیل سریع پوسته خارجی می شود و سطح غذا را می بندد این امر باعث تخفیف یافتن تغییرات در توده غذا می شود و قسمت اعظم مواد مغذی محفوظ می ماند به علاوه، غذاهای سرخ شده معمولا در فاصله کوتاهی پس از فرآیند به مصرف می رسند و لذا مسئله اتلاف مواد مغذی در حین نگاهداری غذا چندان اهمیتی ندارد.مثلا گزارش شده است که 17 درصد از لیزین موجود در ماهی سرخ شده از بین می رود.البته در صورت استفاده از روغن آسیب دیده از حرارت، این رقم تا 25 درصد نیز افزایش می یابد در جگر سرخ شده به روش تماسی، 15 درصد از تیامین موجود از بین می رود در حالی که میزان فولات تغییری نمی کند اتلاف ویتامین C  در سیب زمینی سرخ شده کمتر از سیب زمینی آب پز است(دوما در سیب زمینی سرخ شده به دلیل رطوبت کمتر، ویتامین C به صورت دی هیدرواسکوربیک اسید(DAA) تجمع می یابد در حالی که در اثر جوشاندن در آب، DAA به 2و 3- دی کتوگلوکونیک اسید، تبدیل می شود و لذا از دست می رود.

مطالب علمی فوق در کتاب راهنمای آشپزی صنعتی که از محصولات شرکت فرصت آفرین قرن مالک سامانه معاملات خوراک می باشد بطور کاربردی موجود می باشد.

علاقمندان جهت بهره برداری از خدمات و محصولات پیشرفته شرکت فرصت آفرین قرن در گام اول می توانند از سامانه معاملات خوراک ، غذای مراسم و یا غذای پرسنلی شرکت  خود را خریداری نمایند و با این سامانه و خدمات شرکت آشنا شوند.

در گام دوم می توانند از محصولات آموزشی و انتشاراتی شرکت بهره ببرند و اطلاعات خود را افزایش دهند.

در گام سوم می توانند به گروه ما ملحق شوند.

سامانه معاملات خوراک در نشانی www.vib.ir می باشد.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ

اهمیت آموزش مدیریت غذا و تغذیه در توسعه گردشگری

اهمیت آموزش مدیریت غذا و تغذیه در توسعه گردشگری

مهندس عیسی عسگری

کارشناس ارشد کیترینگ هوایی آرمان

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

بنابه گزارش سازمان توریسم جهانی در سال 2000 میلادی، 698 میلیون گردشگر به مسافرت پرداخته اند که بیش از 478 میلیارد دلار هزینه نموده اند.در حال حاضر این هزینه، 575 میلیارد دلار برآورد می شود که پردرآمدتر از تولیدات صنعتی، شیمیایی، مواد غذایی و نفت می باشد. جدا از ذائقه و  آداب و سنن، سالم و بهداشتی بودن غذا از دغدغه های اصلی گردشگران است و نقش مدیریت مراکز تهیه و توزیع غذا در جلب رضایت و آ سایش آنان از یکسو و کسب درآمد ارزی و اشتغال از سوی دیگر بسیار مهم و اساسی است.در آمریکا سالانه 76 میلیون نفر دچار مسمومیت می شوند یعنی بطور متوسطه هر ثانیه 2 نفر از این تعداد 5 هزار نفر می میرند و 325 هزار نفر در بیمارستان بستری می شوند.هزینه این مسمومیت ها 6-5 میلیارد دلار بابت هزینه های پزشکی و عدم فعالیت آنها در دوران بیماری برآورد می گردد.یکی از راه ها ی اصلی ورود گردشگران به کشور از طزیق مرزهای هوایی می باشد لذا کیترینگ های هواپیمایی بعنوان اولین رویارویی گردشگران با مقوله غذا از اهمیت خاصی برخوردار است و مدیریتی جامع و همگام با علم روز جهان را طلب می نماید.خوشبختانه این نکته از دید متولیان صنعت هواپیمایی پوشیده نمانده است و از سالیان گذشته کیترینگ های هواپیمایی بعنوان پیش قراولان بهره گیری از اصول علمی و تجهیزات مدرن در صنعت غذا و تغذیه مطرح بوده اند.کیترینگ های هوایی داخلی طی سالهای اخیر گام های موثری جهت مطرح شدن بعنوان یک  کیترینگ مجهز بین المللی برداشته اند و با استفاده از تجارب کارشناسان داخلی و خارجی در حال اخذ استاندراد  HACCP بعنوان معتبرترین استاندارد ایمنی مواد غذایی می باشند.هم اکنون برخی شرکتهای هوایی معتبر خارجی کیترینگ پروازهای خود را که از تهران انجام می شود از کیترینگ های داخلی کشور ما تهیه می نمایند که موفقیت بزرگی به حساب می اید.از آنجا که کیترینگ های هواپیمایی می توانند بعنوان یک الگوی موفق توسط سایر مراکز تهیه و توزیع غذا مانند هتل ها و رستوران ها مورد بهره برداری قرار گیرند، به شرح مختصر واحدهای مختلف آن می پردازیم:

1. واحد دریافت مواد اولیه و انبار: در این بخش کلیه اقلام وارد شده به کیترینگ ابتدا توسط کارشناس آزمایشگاه بازرسی می گردد و در صورت تایید جواز ورود به انبار می یابد.کلیه مواد غذایی باید از شرکتهای معتبر و دارای پروانه های بهداشتی تهیه گردند.همچنین شرایط ظاهری، تاریخ تولید و انقضاء مصرف، نوع بسته بندی، شرائط حمل و نقل، دمای آن و غیره کنترل و بررسی می گردد.سپس در صورت لزوم از پوشش ها و بسته بندی های نامناسب مانند جعبه و کارتن جدا می شود و در مکان مناسب نگهداری می گردد. درصورت لزوم از سبدهای مناسب بهداشتی برای این کار استفاده می گردد. گوشت های منجمد در سردخانه 20- درجه سانتیگراد بر روی قفسه های استیل چیده می شوند و تاریخ تولید و تاریخ ورود به سردخانه بر روی برچسب های مخصوص درج و روی قفسه ها نصب می گردد. بقیه موارد نیز تحت شرایط بهداشتی نگهداری می گردند.
2. واحد آماده سازی:در این واحد که متشکل از 4 قسمت مجزا شامل آماده سازی میوه و سبزیجات، گوشت قرمز، گوشت سفید و تخم مرغ می باشد، عملیات شستشو، جداسازی ضایعات و آماده سازی مواد مورد نیاز غذاهای مختلف انجام می شود.هر یک از این 4 قسمت دارای یک سردخانه مخصوص می باشند که کلیه مواد پس از آماده سازی به داخل آنها منتقل می شود و در ضمن دارای یک درب خروجی نیز به آشپزخانه گرم می باشند تا مواد آماده شده در دسترس آشپزخانه باشند. سردخانه دیفراست یا انجماد زدایی نیز در این قسمت قرار دارد که گوشتهای منجمد قبل از آماده سازی ابتدا به این سردخانه منتقل تا بتدریج از انجماد خارج شود.در این شرائط کمترین اتلاف مواد مغذی گوشت اتفاق می افتد.
3. آشپزخانه گرم: در این واحد طبخ کلیه غذاها انجام می شود.دمای پخت کلیه غذاها توسط کارشناس مواد غذایی اندازه گیری و کنترل می گردد زیرا یکی از مهمترین نقاط بحرانی و خطر دمای پخت می باشد که در صورت کافی بودن دما و زمان، اغلب میکروارگانیسم های بیماری زا از بین می روند.دمای پایین تر از 70 درجه سانتیگراد بعنوان محدوده خطر شناخته می شود.در ضمن این واحد دارای یک سردخانه سریع یا  Blast chiller می باشد که غذاهای پخته شده، به سرعت به داخل آن منتقل می شود و دمای آن به کمتر از 10 درجه سانتیگراد رسانده می شود تا از رشد میکروبها جلوگیری گردد. پس از آن غذاها به سردخانه آشپزخانه گرم با دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد انتقال می یابد.
4. آشپزخانه سرد: در این قسمت کار تهیه انواغ غذاهای سرد، ساندویچ، و سالاد انجام می شود. جریان تولید توسط کارشناس تحت نظارت دقیق می باشد و دمای محیط و اقلام مورد استفاده در مراحل مختلف مورد کنترل و اندازه گیری قرار می گیرد.غذاها بلافاصله پس از آماده شدن به سردخانه آشپزخانه سرد منتقل می گردند.
5. واحد سینی چینی یا بسته بندی: در این واحد اقلام خوراکی و غیرخوراکی طبق منویی که توسط واحد برنامه ریزی تهیه و ابلاغ گردیده است داخل سینی و جعبه های مخصوص چیدمان و بسته بندی می گردند.در این بخش نیز کارشناس مربوطه زمان بسته بندی سرویس های هر پرواز، دمای اقلام خوراکی در شروع و انتهای کار را اندازه گیری و کنترل می نماید.
6. سردخانه دیسپچ یا ارسال: سرویس های پروازی پس از بسته بندی داخل چرخ های حمل کیترینگ یا ترولی چیده شده و بلافاصله به این سردخانه ارسال می گردند.ترولی های حاوی کیترینگ پروازی تا زمان پرواز در این سردخانه با دمای کمتر از 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.دمای اقلام قبل و پس از خروج از این سردخانه نیز توسط کارشناس اندازه گیری می شود.
7. واحد رمپ: وظیفه این واحد انتقال ترولی های حاوی کیترینگ بلافاصله قبل از پرواز می باشد.ترولی ها توسط کامیون های بالابر سردخانه دار به هواپیما انتقال می یابند و ترولی های پروازهای برگشتی جهت شستشو و ضدعفونی به کیترینگ برگردانده می شوند.
8. واحد برگشتی: پس از پرواز ترولی های برگشتی به این واحد آورده می شوند و اقلام خوراکی و غیرخوراکی و ظروف تفکیک می گردند.اقلام خوراکی دست نخورده و قابل مصرف به سردخانه مخصوص این واحد منتقل می شود و سپس به مراکز خیریه ارسال می گردد.ظروف با دستگاه ظرفشویی شسته، ضدعفونی و خشک می گردند.ترولی ها نیز در قسمت مربوط به خود شسته و ضدعفونی می گردند.
9. واحد کیترینگ خشک: این واحد اقلام متفرقه مورد نیاز پرواز از قبیل نشریات، دستمال کاغذی، جعبه کمک های اولیه، اسباب بازی کودکان و غیره را بسته بندی و ارسال می کند.
10. آزمایشگاه: این واحد کار نمونه برداری از اقلام مختلف اعم از مواد اولیه، محصولات و غذاها، ظروف، سطوح و غیره و انجام آزمایش های لازم را برعهده دارد.

از دیگر وظایف این واحد تهیه دستورالعمل های بهداشتی لازم برای پرسنل واحدهای مختلف، اعزام پرسنل جهت معاینه و دریافت کا رت بهداشت، تعیین نوع و کیفیت مواد شیمیایی مورد استفاده برای شستشو و ضدعفونی و غیره می باشد.

11. واحد بهداشت: شستشو و ضدعفونی کلیه وسایل و تجهیزات، سطوح مختلف و غیره در هر شبانه روز و همچنین سم پاشی فضای خارجی کیترینگ، شستشو و ضدعفونی ماشین حمل ترولی و غیره بر عهده این واحد می باشد.
12. واحد برنامه ریزی: این واحد در واقع مغز متفکر کیترینگ محسوب می شود و کار تهیه انواع منوهای غذایی، تعیین کیترینگ خشک هر پرواز، تعیین قیمت انواع منوها و نیز تعیین ارزش تغذیه ای آنها را برعهده دارد.بطور کلی زنجیره خطی تولید از ابتدا تا انتها توسط کارشناسان هر واحد به طور دقیق و مستمر کنترل و در فرم های مربوطه درج و نگهداری می گردد زیرا یکی از اصول مهم استاندارد  HACCP ، مستندسازی فعالیت ها می باشد.

شرکت فرصت آفرین قرن مالک سامانه معاملات خوراک در نزدیک به دو دهه فعالیت علمی آموزشی پژوهشی اجرایی در صنعت کیترینگ دوره های ممیزی داخلی کیترینگ براساس استاندارد کدکس 39 بین المللی کیترینگ و استاندارد 9641 ایران را به کررات با گواهینامه سازمان غذا و دارو برگزار نموده است تا پیمانکاران غذا و مدیران رستوران و تالار پذیرایی به این مهم پی ببرند که مستندسازی لازمه تولید غذای ایمن می باشد.

علاقمندان جهت بهره برداری از خدمات و محصولات پیشرفته شرکت فرصت آفرین قرن در گام اول می توانند از سامانه معاملات خوراک ، غذای مراسم و یا غذای پرسنلی شرکت  خود را خریداری نمایند و با این سامانه و خدمات شرکت آشنا شوند.

در گام دوم می توانند از محصولات آموزشی و انتشاراتی شرکت بهره ببرند و اطلاعات خود را افزایش دهند.

در گام سوم می توانند به گروه ما ملحق شوند.

سامانه معاملات خوراک در نشانی www.vib.ir می باشد.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ

پروژه تدوین نقشه جامع علمی و کارآفرینی کشور در حوزه صنعت کیترینگ

پروژه تدوین نقشه جامع علمی و کارآفرینی کشور در حوزه صنعت کیترینگ

دکتر محمد حسین عزیزی

عضو هیات مدیره انجمن متخصصان علوم و صنایع غذایی ایران و دبیر علمی کنفرانس

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

در پی سخنرانی های مقام معظم رهبری در خصوص لزوم تدوین نقشه جامع علمی کشور،  این موضوع تبدیل به یکی از مباحث مطروحه در حوزه مدیریت دانش در کشور گردید و ایشان در موقعیت های مختلف به تبیین مشخصات این نقشه پرداخته اند.در پی سخنان ایشان تیم هایی در وزارت خانه های مختلف در حال تدوین این نقشه هستند نظر به اهمیت این نقشه در آینده علمی و پیشرفت کشور و دستیابی به اهداف سند چشم انداز بیست ساله کشور، شناسایی خصوصیات این سند از اهمیت به سزایی برخوردار است.

نمودار یک الگوی ذهنی برای تدوین نقشه جامع علمی کشور را می توان بصورت ذیل ترسیم نمود.

اهداف استخراج شده از سند چشم انداز بیست ساله کشور را می توان به ترتیب ذیل خلاصه کرد:

1. جایگاه اول اقتصادی در سطح منطقه
2. جایگاه اول علم و فناوری در سطح منطقه
3. برخورداری از سلامت، رفاه و امنیت غذایی، تامین اجتماعی

برای تدوین نقشه های جامع علم و فناوری در سطوح ملی دو رویکرد متفاوت وجود دارد که انتخاب هر یک از آن ها تا حد زیادی به نظام سیاسی-اجتماعی، ویژگی های فرهنگی و تجربیات تصمیم گیری های کلان در هر کشور بستگی دارد:

1. رویکرد نخبه گرا 1: این رویکرد که نوعا در کشورهای با نظام اقتصادی متمرکز (دولتی) رواج دارد، تدوین نقشه ی جامع علمی را به گروه کوچکی از نخبگان می سپارد که هم از صلاحیت های علمی لازم برخوردارند و هم ارزش ها، دغدغه ها و حساسیت های نظام سیاسی حاکم را می شناسند و می دانند که علم و فناوری چگونه می تواند در جهت تامین، تعمیق و توسعه ی این ارزش ها/دغدغه ها و حساسیت هاه به کار گرفته شود.نمونی ی خاص آن تدوین راهبرد ملی فناوری های پیش رفته ی چین است که در سال 1995 انجام شد.این راهبرد توسط یک گروه 4 نفره از دانشمندان برجسته و منتخب حزب حاکم تدوین و سپس در سطح 200 تن از دانشمندان برجسته ی دیگر به نظر خواهی گذاشته شد. نسخه ای که پس از دریافت نظرات اصلاحی و تکمیلی این دانشمندان فراهم آمد، به شورای مرکزی حزب کمونیست پیشنهاد و در آن مرجع با کمترین مقاومت تصویب شد.
2. رویکرد کثرت گرا 2: که یک رویکرد باز، اجتماعی و مشارکتی محسوب می شود و نوعا در کشورهایی مورد استفاده قرار می گیرد که نظام های پارلمانی دارند و مشارکت مردم در تصمیم سازی های کلان مربوط به آینده ی کشور را ارج می نهند.درحالی که رویکرد نخبه گرا غالبا نظرات و مواضع دولت را منعکس می کند، رویکرد کثرت گرا به عنوان یک رویکرد چند صدایی می تواند بازتابی از صداها یا مواضع ذی نفعان مختلف باشد.

در ادبیات آینده پژوهی از رویکرد نخبه گرا با عنوان پیش بینی فناوری"1" و از رویکرد کثرت گرا با عنوان آینده نگاری فناوری"2" یاد می شود.از نکته های ظریف و قابل تامل این که، دولت آمریکا به رغم برخورداری از نظام پارلمانی، معمولا در تدوین نقشه های جامع علم و فناوری از رویکرد پیش بینی فناوری تحت هدایت و تولیت وزارت دفاع و نیروهای مسلح بهره می گیرد. در ایالات متحده، علم و فناوری قبل از هر چیز باید در خدمت برتری نظام باشد که عموم نخبگان کشور چیزی از اصول و مبانی آن نمی دانند، و لاجرم شمار معدودی از آژانس ها و نخبگان وابسته به نیروهای مسلح بر آنها اشراف دارند.

از طرف دیگر، رویکرد آینده نگاری فناوری نخستین بار در کشور ژاپن ابداع می شود، که جمع گرایی برجسته در فرهنگ عمومی این کشور شرقی را منعکس می کند.وانگهی، نقاط تمرکز"3" در پروژه های آینده نگاری از کشوری به کشور دیگر متفاوت است، به طوری که بعضی از کشورهای اهمیت ویژه ای به تولید خروجی های محسوس و صریح می دهند، و بعضی کشورها به اصل فرآیند آینده نگاری و خروجی های غیرملموس آن توجه دارند.ژاپنی ها خصوصا مردمانی فرآیندگرا هستند و خروجی های ملموس و محسوس را در اولویت های بعدی قرار می دهند.

صاحب نظران آینده نگاری، هنگام بررسی تفاوت های آینده نگاری در کشورهای مختلف، دریافته اند که برخی از کشورها با نگرش محصول محور"4" و برخی دیگر با نگرش فرآیند محور"5" و معدودی از کشورها نیز با نگارش ترکیبی به خروجی های این گونه پروژه ها می نگرند.

رویکرد محصول محور در جست و جوی خروجی های ملموس، هم چون انواع سناریوها، فهرست اولویت های تحقیقاتی، شناسایی فناوری های کلیدی، یک گزارش دلفی و از این گونه اند. چنین رویکردی متضمن تشکیل کارگروه های کوچک خبرگان و یا به کارگیری متدولوژی های فوق العاده رسمی به منظور دریافت و تلفیق آرا و نظرات خبرگان است.خبره گرایی شدید در این رویکرد، دامنه ی مشارکت عمومی ذی نفعان را در فرآیند پروژه محدود، و تا حد زیادی آن را به رویکرد نخبه گرا نزدیک می سازد.کشورهای فرانسه و آلمان را نمونه های بارز بهره گیری از این رویکرد دانسته اند.خروجی های محسوس و مورد انتظار از این گونه پروژه ها همان هایی هستند که در نظر مردم به دانش کد شده 6 موسومند، دانشی که از طریق گردش وسیع اطلاعات تولید می شود، بی آن که لزوما نیازی به تعامل 2 چهره به چهره ی خبرگان داشته باشد دانش کد شده در واقع دانش تدوین پذیر و قابل انتقال از طریق نگارش است.

رویکرد فرآیند محور اما اولویت را به شبکه سازی و تبادل هر چه بهتر دیدگاه های ذی نفعان می دهد، که خروجی هایی ناملموس به شمار می آیند.ایده ی مرکزی در رویکرد فرآیند محور این است که هر گاه بازیگران فرآیند بتوانند به دیدگاه و مواضع مشترکی درباره ی پیش رفت های بلند مدت علم و فناوری برسند، خواه ناخواه درک و دانش بهتری از موضوع ها، فرصت ها و چالش نوظهور به دست می آورند.ثمره ی چنین درک و دانشی آن است که بازیگران حاضر در صحنه (دولت، صنعت، دانشگاه، موسسه های تحقیقاتی و ...) انتظارات خود از یکدیگر را شفاف کرده، و می توانند استراتژی های مشترکی را برای همکاری در چارچوب ساختارها و روابط شبکه ای برگزینند.به زبان دیگر، رسیدن به درک مشترکی از پیشرفت های علم و فناوری در بلند مدت و آنچه که به تبع این پیشرفت ها در آینده ظهور می کند، و نیز دست یابی به استراتژی های مشترکی برای مواجهه با چالش ها  و فرصت های نوظهور در قالب شبکه ها، هسته ی اصلی این رویکرد را تشکیل می دهد.خروجی های به اصطلاح نرم به دشواری قابل تدوین-مستندسازی هستند، و از نوع دانش ضمنی به شمار می آیند.دانش ضمنی به طور اخص از طریق تجربه به دست می آید، و از این رو، حضور افراد با تجربه و نه لزوما بسیار خبره و متخصص را در فرآیند آینده نگاری ایجاب می کند.

رویکرد ترکیبی به تلفیق نتایج هر دو رویکرد بالا توجه دارد، و به همین جهت است که دانشمندان(صاحبان دانش کد شده) را در کنار افراد با تجربه(برخوردار از دانش ضمنی) به کار می گیرد.این رویکرد همان قدر که بر تولید خروجی های سخت تاکید می کند، خروجی های نرم به ویژه خلق شبکه های همکاری و شبکه های دانشی را نیز ارج می نهد و غنیمت می شمارد.فقدان خروجی های سخت(نقشه های علمی مدون قابل سنجش) به معنای شفاف نبودن اولویت ها و حوزه های اصلی سرمایه گذاری و تلاش برای دولت و مردم است، و فقدان شبکه های همکاری و یا دیدگاه ها و مواضع مشترک به معنای نبود زیر ساخت های لازم برای پیگیری برنامه ها و تعدد آرا و مواضع در سطح ذی نفعان است که فرصت ها را می سوزاند و نقشه ها و برنامه ها را در قالب نوشته های هر چند صریح زندانی می کند.

کشور ما به دلایل زیادی باید رویکرد ترکیبی را برگزیند.چرا که مثلا یکی از ویژگی های برجسته در فرهنگ مدیریتی کشور ما، شوق به آفرینش خروجی های ملموس، شفاف و قابل سنجش است، و اصل فرآیند گویا ارزش چندانی را خلق نمی کند. خوزه مورینیو، سرمربی سابق تیم فوتبال چلسی در این باره می گفت:" بازیگران از تیم ما یک بازی خوب را انتظار دارند، اما دغدغه های من به عنوان یک سرمربی، خلق نتایج بزرگ است. چرا که تیم، بدون این نتایج از عرصه های رقابت حذف می شود" مدیران ما نوعا دل بسته ی چنین نتایجی هستند.اما همان طور که اشاره شد، غفلت از خروجی های نرم شبکه سازی/درک مشترک –پیگیری نقشه های جامع علمی را دشوار و بلکه غیرممکن می سازد.

پروژه ی آینده نگاری فناوری در نظام صنعت کیترینگ کشور، صرف نظر از تعداد کارگروه ها، به طور کلی متشکل از 4 نوع کارگروه تیپ خواهد بود:

1. کارگروه راهبری/تلفیق، که یک کارگروه منحصر به فرد است و راهبری عالیه پروژه و تلفیق نتایج حاصل از تلاش دیگر کارگروه ها را عهده دار می باشد.
2. کارگروه فناوری محور: این نوع کارگروه، بر یک فناوری کلیدی در نظام صنعت کیترینگ متمرکز است، و راهبرد توسعه ی آن را مطالعه و تدوین می کند.
3. کارگروه محصول محور: این نوع کار گروه نیز بر یک محصول یا خدمت کلیدی نظام صنعت کیترینگ تمرکز دارد، و راهبرد توسعه آن را تدوین می کند.
4. کارگروه برنامه محور: این نوع کارگروه، که فعلا دو عنوان برای آن پیش بینی شده است(کارگروه آموزش، کارگروه پژوهش)، صرفا به منظور تدوین یک برنامه مطلوب در زمینه ی کاری خویش-مثلا پژوهش یا آموزش-تشکیل می شود.ممکن است تشکیل کارگروه مالی و کارگروه منابع انسانی نیز در دستور کار قرار گیرند، که آن ها نیز انوع کارگروه های برنامه محور خواهند بود.

وظایف اصل کار گروه ها عبارتند از:

الف) چشم انداز سازی: که خود از 4 مولفه تشکیل می شود 1- ماموریت 2- ارزش ها 3- هدف های استراتژیک 4 تصویر بزرگ آرمانی

ب) تعیین جهت گیرهای راهبردی(سیاست های استراتژیک): از جمله مواردی که در بحث مربوط به تعیین جهت گیرهای استراتژیک باید آنها توجه شود عبارتند از:1- فرصت سازی 2- ثروت سازی

ج)شناسایی فرصت ها و چالش های کلیدی: هر کارگروه در بخشی از فعالیت های خود به تعیین وضع موجود و تحلیل هایی چون تحلیل swot و تحلیل steep,vخواهد پرداخت.

در swot: s اشاره به نقاط قوت،wاشاره به نقاط ضعف، o دلالت بر فرصت های مهم و tاشاره به تهدیدها یا مخاطرات دارد.

در steep,v :  s اشاره به روندهای اجتماعی، t دلالت بر تکنولوژی، e اشاره به اقتصاد، e دلالت بر روندهای محیطی، pاشاره به سیاست و بالاخره v دلالت بر ارزش ها دارد.

د)تعیین شایستگی های محوری(کلیدی)

ه)تعیین راهکارها و ساز و کارهای بلند مدت ایجاد و حفظ شایستگی های محوری

و)تعریف یک مجموعه از پروژه های تحقیقاتی ضروری

ز)تعیین مسئولیت های پیگیری و ارزیابی برنامه

ح)تعیین فرآیند بازنگری و روزآمدسازی برنامه

شرکت فرصت آفرین قرن مالک سامانه معاملات خوراک در نزدیک به دو دهه فعالیت علمی آموزشی پژوهشی اجرایی در صنعت کیترینگ به گواه اسناد و مدارک و فیلم ها و عکس ها و به استناد گزارش های مالی داخل شرکت، بعنوان یک شرکت خصوصی در موارد زیر از مواردهای یادشده در پروژه نقشه جامع کارآفرینی در صنعت کیترینگ فعالیت کرده است ولی دریغ از حمایت های سیاست مداران و زمامداران مملکت!

1. افراد باتجربه را برای تحول در صنعت کیترینگ به گروه علمی شرکت آورد و با انتشار تجارب شان در قالب کتاب راهنمای آشپزی صنعتی اقدام به مستندسازی نمود و هم اکنون این کتاب بعنوان منبع آموزشی در دانشگاه جامع علمی کاربردی استفاده می شود.

نمونه دیگر راجع کتاب استاندارد بین المللی کیترینگ کدکس 39 بود که به زبان فارسی ترجمه شد و در دوره های آموزشی ممیزی داخلی کیترینگ در دانشکده کارآفرینی دانشگاه تهران و سازمان غذا و دارو استفاده شد.

نمونه دیگر راجع کارآفرینی کیترینگ کتاب معرفی چهره های موفق و کارآفرین برتر در صنعت غذا، کیترینگ و خدمات پذیرایی ایران بود که توسط نویسنده کتاب اوج معرفی 1+38 چهره موفق و کارآفرین برتر ایران تالیف شد تا تجارب صاحب نظران آینده نگاری مستند شود.

2. افراد خبره و متخصص را برای تحول در صنعت کیترینگ به گروه علمی شرکت آورد و اقدام به آموزش و خدمات مشاوره به صنوف ذیربط نمود.
3. کارگروه فناوری محور را تشکیل داد و سامانه معاملات خوراک را ارایه داد.
4. کارگروه محصول محور را تشکیل داد و با ایجاد گروه آهنگسازی موسیقی خوراک اقدام به عرضه محصولاتی از جمله آهنگ غذای کباب، آهنگ غذای پیتزا و آهنگ سرود ملی خوراک نمود.
5. کارگروه آموزش و پژوهش را از تمرکز به مباحث نظری صرف و یا آموزشهای عملی تکراری صرف به سمت آموزش از طریق مشاوره و آموزش از طریق صحنه های نمایشی و از طریق جشنواره ها سوق داد.

تمام این کارها می بایستی با بودجه عمومی هزینه می شد که مسئولین ذیربطدریغ نمودند ولی راهبر پروژه کیترینگ در ایران ، سیدحسین احمدی مدیرعامل شرکت فرصت آفرین قرن با بودجه شخصی تا کنون امورات را به پیش برده است.

علاقمندان جهت بهره برداری از خدمات و محصولات پیشرفته شرکت فرصت آفرین قرن در گام اول می توانند از سامانه معاملات خوراک ، غذای مراسم و یا غذای پرسنلی شرکت  خود را خریداری نمایند و با این سامانه و خدمات شرکت آشنا شوند.

در گام دوم می توانند از محصولات آموزشی و انتشاراتی شرکت بهره ببرند و اطلاعات خود را افزایش دهند.

در گام سوم می توانند به گروه ما ملحق شوند.

سامانه معاملات خوراک در نشانی www.vib.ir می باشد.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ

نقش کیترینگ ها در عرضه غذای سالم

نقش کیترینگ ها در عرضه غذای سالم

دکتر سیدهدایت حسینی

مدیرکل نظارت بر مواد غذایی،آشامیدنی،آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت،درمان و آموزش پزشکی

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir 

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

موجب خوشوقتی است که اولین کنفرانس کارآفرینی و کیترینگ مواد غذایی و صنایع وابسته با برگزارکنندگی شرکت فرصت آفرین قرن و همکاری سازمانهای مختلف و ستاد کارآفرینی شهرداری تهران برگزار می گردد.تشکیل چنین سمینارهایی با همت و کوشش فراوان مسئولین محترم می تواند راهگشای این صنعت در جهت بهبود کیفیت محصولات باشد.غذا بعنوان جزء اساسی زندگی انسان همگام با پیشرفت تکنولوژی  و افزایش خواستها،نیازمند تنوع و خلاقیت بیشتر می باشد.روی آوردن به امر سرویس دهی غذایی نوعی تعهد و هنری چشمگیر در برآوردن تقاضاهای اجتماعی و تجاری است.بطوریکه مهارتهای خاص و تخصص ها در این بخش با تمامی زمینه های دیگر تجاری متفاوت می باشد.امروزه کلید موفقیت در یک بخش غذایی به عوامل مختلفی از قبیل کیفیت، مهارت شخصی،خلاقیت، مدیریت خوب و سرویس دهی مناسب با رعایت،آخرین استانداردها وابسته است. در نهایت جلب رضایت مشتری و ایجاد یک بخش عاری از آلودگی با کیفیت بالا و مدیریت صحیح از مهمترین بخش های کار می باشد.

آلودگی های غذایی از دلایل مهم شیوع بیماریها و کاهش رشد اقتصادی در کشورهای در حال توسعه به شمار می آیند.اطلاعات در مورد بیماری های با منشاء غذایی بیانگر آن است که در اکثر موارد شیوع امراض به خاطر شیوه های تهیه غذا در رستورانها، اغذیه فروشی هاو به طور کل مراکز سرویس دهی غذایی و عرضه می باشد.اهمیت تولید غذای سالم هنگامی روشن تر می شود که بدانیم حدود 70 نوع بیماریهای عفونی از طریق غذای ناسالم سرایت می کند و بیش از 450 بیماری میکروبی و ویروسی، انگلی، قارچی از طریق غذای ناسالم باعث مسمومیت غذایی می شود.

در کنفرانس WHO در سال 1996 به دولتها و صنایع و تولیدکنندگان مواد غذایی علاوه بر نظارت بهداشتی و اجرای مدیریت صحیح بر مراکز تولید مواد غذایی، پرداختن به آموزش بهداشتی نیز توصیه شده است. بخصوص مشاوره با مراکز تحقیقات و پژوهش و مراکز دانشگاهی می تواند در پیشبرد این هدف بسیار موثر باشد با آموزش کنترل ایمنی غذا به تهیه کنندگان غذا می توان سبب کاهش بیماری های با منشاء غذایی شد.

در ایران نقش غذا در زندگی اقتصادی، اجتماعی مردم کاملا مشخص است.بخش غذا %40 تولید ملی را تشکیل داده که اولویت بخشیدن به ایمنی و امنیت غذا را در توسعه کشور بیش از پیش آشکار می کند.

با توجه به اینکه از اهداف کنفرانس نشر و گسترش دانش مدیریت کیترینگ همچنین توسعه و ترویج نگرش علمی به مدیریت کیترینگ می باشد این امر نیاز به برنامه ریزی دقیق در تهیه و نگهداری و انبارداری و توزیع و عرضه مواد غذایی به صورت علمی و مدیریت واحد دارد.

وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی،  اداره کل نظارت بر مواد غذایی ،آشامیدنی و آرایشی و بهداشتی به واحدهای کیترینگ که شرایط GMP و GHP را رعایت نمایند تاییدیه بهداشتی یک ساله می دهد.

امیدوارم که این سمینار در جهت تحقق اهداف خود موفق بوده و به نوبه خود پیشرفت روزافزون این صنعت را از خداوند متعال مسئلت دارم.

تامین کنندگان سامانه معاملات خوراک دارای تاییدیه بهداشتی می باشند و به این اصول که در بالا آمد آشنا هستند بنابراین غذای ایمن و با کیفیتی به شما ارایه خواهند نمود.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ

اهمیت تغذیه و بهداشت مواد غذایی در تولیدات غذایی کیترینگ

اهمیت تغذیه و بهداشت مواد غذایی در تولیدات غذایی کیترینگ

دکتر احمدرضا درستی مطلق

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور

منبع:کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ موادغذایی و صنایع وابسته

10و 11 شهریور 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

برگزارکننده شرکت فرصت افرین قرن www.vib.ir

دبیر:سیدحسین احمدی

دبیرعلمی:دکتر محمد حسین عزیزی

دبیراجرایی:بهرخ باقریان

کیترینگ، تولید غذا به صورت تجاری برای مصرف گروه های مختلف مردم می باشد که روش های عمده آن به صورت زیر میباشد:

1. پختن به صورت کلاسیک و متداول-سردکردن:در این روش مواد غذایی اولیه به صورت خام تهیه و به صورت مستقیم قبل از سرد کردن پخته می شوند.این روش با وجود اینکه دارای ارجحیت می باشد ولی برای اکثر عملیات های کیترینگ به دلیل فضای لازم برای نگهداری مواد اولیه، آماده سازی و پخش و تعداد کارکنان مورد نیاز از نظر ساختمانی و سازمانی امکان پذیر نمی باشد که به همین دلایل دو روش دیگر توسعه یافتند:
2. پختن-نگهداری در حالت داغ-سرد کردن
3. غذاهای آماده و سریع

در دو روش فوق در صورتیکه حرارت در نگهداری در حالت داغ و در گرم کردن های مجدد به دقت کنترل نگردد کیفیت محصول از نظر طعم، بافت ،ظاهر و جنبه های تغذیه ای کاهش می یابد.

امروزه جهت منطقی کردن عملیات کیترینگ در مقیاس های بزرگ و رفع معایب روش های گذشته روش های جدیدتری توسعه یافته اند که عبارتند از:

4. پختن-منجمد کردن-گرم کردن مجدد-سرد کردن
5. پختن-منجمد کردن-رفع انجماد-گرم کردن مجدد-سرد کردن
6. پختن-نگهداری در حالت سرد-گرم کردن مجدد-سرد کردن: در این روش ممکن است بسته بندی صورت نگیرد و یا اینکه بسته بندی بعد از پختن و سرد کردن صورت گیرد.

اهمیت تغذیه در تولیدات غذایی

یکی از عوامل مم در پیدایش مرکز کیترینگ و فردی با سمت مدیرکیترینگ حفظ و توسعه تغذیه مناسب و مطلوب و تولید محصولات غذایی دارای ارزش غذایی در شرایط تولید و بهداشتی می باشد. درتغذیه سالم باید به موارد زیر توجه شود:

• ارزش غذایی مواد اولیه
• حفظ ارزش غذایی در حین فرآیند پخت یا فرآوری مواد اولیه
• متناسب بودن ارزش مواد غذایی اولیه به کاربرده شده در یک غذا
• در طول روز، هفته ،ماه و سال از تمام مواد اولیه و غذاهای دارای ارزش غذایی مناسب با توجه به نیاز بدن و به تناسب استفاده گردد.

مواردی که باید در تغذیه مناسب در کیترینگ مورد توجه قرار گیرد:

• نوع مسافر یا مهمان یا سرویس گیرنده
• نوع هواپیما،قطار و یا مراسم
• مدت زمان سفر و مراسم
• ذائقه مسافران و یا میهمانان
• زمان شروع سفر یا مراسم
• میزان غذا
• سنت گرایی
• امکانات بازار
• زمان و نحوه پذیرایی

جنبه های تغذیه ای درارتباط با کیترینگ

ارزش تغذیه ای یک غذا توسط فاکتورهای شیمیایی ضروری که انسان توانایی بدست آوردن انها را از منبعی غیر از غذا نمی تواند بدست آورد ارزیابی می شود.این ترکیبات ضروری شامل پروتئین(که منبع تامین اسیدهای آمینه ضروری می باشند)، چربی های ضروری، ویتامین ها، مواد معدنی و انرژی می باشند. همه این موارد به استثنای انرژی جزءمواد شیمیایی هستند و حتی انرژی هم از ترکیبات شیمیایی موجود در غذاها بدست می آید.بنابراین، تغییرات ایجاد شده در این ترکیبات ضروری در اثر فرآیندهای پخت و مراحل پخت و مراحل مختلف نگهداری باعث تغییر خصوصیات تغذیه ای مواد غذایی می شوند.به طور مثال اگر پروتئین به طور اساسی از نظر شیمیایی در طی فرآیند حرارتی و نگهداری از طریق برهم کنس های شیمیایی با ترکیبات فعال دیگر ماده غذایی نظیر قندها دچار تغییر شود کیفیت پروتئین ها به آسانی از بین می رود.مواد معدنی نسبت به این تغییرات مقاوم هستند اما برخی از اسیدهای چرب ضروری(اسیدهای چرب غیراشباع که مستعد اکسیداسیون هستند) و برخی از ویتامین ها در برابر این تغییرات بسیار حساس هستند.در حقیقت حرارت به تنهایی و یا همراه برخی عوامل دیگر از قبیل نور فرابنفش باعث از بین رفتن برخی از مواد مغذی می گردند.

ویتامین ها در مواد غذایی اساسا به چهارطریق از بین می روند که عبارتند از:

1. ویتامین ها می توانند در طی فرایند پخت از نظر شیمیایی تجزیه شده و یا با ترکیبات دیگر در ماده غذایی ترکیب شوند و به صورت غیردسترس در آیند.
2. ویتامین های محلول در آب ماده غذایی می توانند در طی فرآیندهای آماده سازی، پختن و نگهداری در اثر حل شدن در آب از آن خارج شوند.
3. ساختار شیمیایی ویتامین ها در اثر فرایندهای حرارتی می تواند تغییر یا تجزیه شود.
4. ویتامین ها می توانند تحت تاثیر عوامل دیگر نظیر نور فرابنفش، مواد شیمیایی دیگر در ماده غذایی و یا اتمسفر محیط نگهداری مواد غذایی قرار گیرند.

در مطالعه ای بر روی سیب زمینی نشان داده شد که میزان ویتامین C در سیب زمینی منجمد شده در بالاترین حد خود (%72 میزان اولیه بعد از دو ماه) باقی مانده است، با این حال استفاده از روش نگهداری در حالت گرم اثر بسیار نامطلوبی بر روی میزان اسیداسکوربیک داشته است. همچنین میزان باقی مانده ویتامین C بعد از 5 ساعت نگهداری در ظروف گرم شده و عایق شده به ترتیب %55و %44 بوده است. بعد از یک روز نگهداری سیب زمینی تحت شرایط سرد میزان باقیمانده اسید اسکوربیک %58 و بعد از 3 روز نگهداری %28 بوده است.

شکل 1- مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سیب زمینی های منجمد شده، نگهداری شده در شرایط گرم و سرد شده در زمان های مختلف نگهداری(1) سیب زمینی های سرد شده بعد از یک روز نگهداری، (2) سیب زمینی های سرد شده بعد از 3 روز نگهداری، (3) سیب زمینی های منجمد شده بعد از دو ماه نگهداری، (4) سیب زمینی های نگهداری شده در حالت گرم(ظرف گرم شده) بعد از 5 ساعت نگهداری، (5) سیب زمینی های نگهداری شده در حالت گرم(ظرف عایق شده) بعد از 5 ساعت نگهداری.

در مطالعه ای دیگر نشان داده شد که میزان ویتامین C در سیب زمینی به %57 میزان اولیه بعد از یک روز نگهداری در شرایط سرد کاهش یافته است.با این حال، این مطالعه به طور واضح نشان داد که مرحله گرم کردن مجدد بیشترین اثر منفی را برروی میزان ویتامین C دارد(شکل 2).

شکل 2-(1) میزان اسید آسکوربیک در سیب زمینی بعد از پختن، (2) نگهداری در حالت سرد به مدت یک روز، (3) گرم کردن مجدد با هدایت، (4) گرم کردن مجدد با همرفت، (5) گرم کردن مجدد با مایکروویو.

در مطالعه ای دیگر بر روی تیامین گوشت گوساله و نخود نشان داده شد که بعد از یک روز نگهداری این مواد در شرایط سرد میزان باقیمانده این ویتامین در گوشت گوساله و نخود به ترتیب %75و %91 بوده است.همچنین در این مطالعه نشان داده شد که فرآیند گرم کردن مجدد تاثیر منفی کمی بر روی تیامین این دو ماده غذایی داشته است(شکل 3 و 4).

شکل3-(1) میزان تیامین بعد از آماده سازی گوشت گوساله، (2) پختن،(3) نگهداری به مدت یک روز در شرایط سرد،(5) گرم کردن مجدد از طریق هدایت، (6) گرم کردن مجدد از طریق همرفت، (7) گرم کردن مجدد از طریق مایکروویو.

شکل 4-(1) میزان تیامین بعد از آماده سازی نخودها، (2)پختن،(3) نگهداری به مدت یک روز در شرایط سرد، (5) گرم کردن مجدد با هدایت، (6) گرم کردن مجدد از طریق همرفت،(7) گرم کردن مجدد با مایکروویو.

خطرات احتمالی در آماده سازی و طبخ غذاها

برخی از غذاها بسیار مستعد ایجاد مسمومیت های غذایی نسبت به سایر غذاها می باشند.غذاهایی که از این نظر دارای حساسیت می باشند و احتمال ایجاد مسمومیت های غذایی توسط آنها بیشتر است غذاهای حاوی گوشت قرمز، گوشت ماهی، شیر، تخم مرغ می باشند، به همین دلیل در آماده سازی و طبخ غذاهای حاوی این مواد غذایی باید توجه بیشتری شود.البته این موضوع نباید باعث غفلت از بکار بردن اصول بهداشت مواد غذایی برای سایر غذاها شود.در گذشته برنج به عنوان یکی از عوامل ایجاد کننده مسمومیت های غذایی شناخته نمی شد اما اکنون برنجی که به درستی طبخ نشده باشد و در دماهای نامطلوب نگهداری شده باشد یکی از متداول ترین عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی توسط باسیلوس سرئوس می باشد.

مسمومیت های غذایی در صورتیکه دو نکته مهم شامل جلوگیری از آلودگی های ثانویه و نگهداری مواد غذایی در دماهای مطلوب رعایت شود به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابند.

جلوگیری از ایجاد آلودگی های ثانویه

هرگز نباید فراموش شود که امکان آلودگی های ثانویه درمواد غذایی نظیر گوشت قرمز خام، گوشت مرغ و تخم مرغ با میکرو ارگانیسم های ایجاد کننده مسمومیت های غذایی وجود دارد.این قبیل مواد غذایی خام باید توسط تجهیزاتی یا بر روی سطوحی آماده شوند که هیچ گونه تماسی با مواد غذایی طبخ شده نداشته باشند.بعد از آماده سازی و جابجایی گوشت قرمز، گوشت مرغ، تخم مرغ ، فرد باید دست خود را به خوبی شسته و اطمینان حاصل نماید که تجهیزات و سطوح به خوبی شسته و ضدعفونی شده اند. همچنین محل نگهداری مواد غذایی خام باید جدا از محل نگهداری محصولات طبخ یا پخته شده باشد.

کنترل دما

مطمئنا ایجاد شرایطی که جلوگیری از رشد سریع باکتری ها می کند در نگهداری مواد غذایی خام و پخته شده یک ضرورت می باشد.اگر آماده سازی مواد غذایی در حداقل زمان ممکن در محدوده دمایی65-10 درجه سانتیگراد که ناحیه ای مطلوب برای رشد باکتری ها می باشد صورت گیرد، احتمال ایجاد مسمومیت های غذایی به حداقل ممکن می رسد.در حقیقت، علاوه بر جداسازی باکتری های ایجادکننده مسمومیت های غذایی از مواد اولیه، کنترل دمای مطلوب یکی از فاکتورهای بسیار مهم درکاهش عوامل ایجاد کننده مسمومیت های غذایی می باشند.

رفع انجماد مواد غذایی منجمد

کلیه قطعات منجمد گوشت قرمز و گوشت مرغ قبل از فرایند پخت باید در شرایط کنترل شده دمایی و زمانی رفع انجماد شوند که شیرابه حاصل از رفع انجماد بطور سریع باید دور ریخته شوند.

پختن مواد غذایی

غذاهایی که حاوی گوشت، ماهی و تخم مرغ می باشند باید به گونه ای پخته شوند دمای داخلی این غذاها به میزانی برسد که باعث از بین رفتن میکروارگانیسم های رویشی ایجادکننده مسمومیت های غذایی شوند.بنابراین دماهای نسبتا بالا در فرآیند پختن مواد غذایی ترجیح داده می شوند و به همین دلیل برخی از روش های پخت نسبت به روش های دیگر ذاتا ایمن تر می باشند.پختن با بخار تحت فشار، کباب کردن و سرخ کردن جزء ایمن تر روش های پخت می باشند.

از بین بردن باکتری ها توسط حرارت از ترکیب یک برنامه دمایی و زمانی خاص حاصل می شود که هر چه دما بالاتر باشد زمان لازم برای از بین بردن باکتری ها کوتاهتر خواهد بود.

در صنعت کیترینگ نشان دادن حرارت مورد نیاز برای از بین بردن باکتریها با بکارگیری هر دو پارامتر دما و زمان عملی نمی باشد.

به همین دلیل به طور تجربی دمای 70 درجه سانتیگراد برای مرکز ماده غذایی، دمایی مطلوب می باشد.البته برای قطعات کوچک مواد غذایی به دلیل اینکه افزایش دما  بسیار سریع می باشد و در مدت زمان کوتاهی دمای مرکز ماده غذایی به مقدار بالایی می رسد دمای مرکزی 90-80 درجه سانتیگراد دمایی مطلوب می باشد.

سرد و گرم کردن مجدد گوشت

اگر غذاهای گوشتی بالافاصله بعد از پخت مصرف شوند، احتمال مسمومیت های غذایی ناشی از رویش اسپورهای CI.perfringens بسیار کاهش می یابد.اگر دمای غذاهای گوشتی در دمای محیط به آهستگی پایین آورده شود، اسپورها شروع به جوانه زدن کرده و به سرعت تکثیر می یابند.درصورتیکه این غذاها به طور مجدد در معرض گرمای بالاتر از 70 درجه سانتی گراد قرار گیرند این خطر تشدید می شود که برای جلوگیری از این خطر احتمالی اینگونه مواد غذایی باید به اتاقی جداگانه با دمای پایین و تهویه مناسب انتقال داده شوند.

نتیجه گیری

• درکلیه فرآیندهای مختلف کیترینگ باید از اثرات نامطلوب آن فرایندهای بر روی ارزش غذایی مواد غذایی اطلاع داشت و فرایندهایی را به کاربرد که کمترین اثر نامطلوب را داشته باشند.
• درصورتیکه غذای مورد استفاده یک رژیم مهم به فرض مثال برای بیمارستان ها باشد باید دانست در اثرفرایندهای کیترینگ چه مواد مغذی از بین می روند تا مکمل هایی به صورت قرص و یره به بیماران داده شود.
• استفاده از تکنولوژی های جدید بسته بندی نظیر بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده و بسته بندی تحت خلا جهت حفظ مواد مغذی.استفاده از تجهیزات مناسب جهت نقل و انتقالات مواد اولیه و محصولات جهت به حداقل رساندن آسیب های احتمالی به مواد غذایی از نظر تغذیه ای و بهداشت مواد غذایی.
• آموزش و توجیه کارکنان کیترینگ در مورد مسائل تغذیه ای مختلف جهت تولید غذاها و محصولات متفاوت برای افراد متفاوت.

تامین کنندگان سامانه معاملات خوراک به این اصول که در بالا آمد آشنا هستند بنابراین غذای ایمن و با کیفیتی به شما ارایه خواهند نمود.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ

کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ مواد غذایی و صنایع وابسته پیام دبیرکل

بنام آنکه جان را فکرت آموخت                     چراغ دل به نور دانش افروخت

هیچ کتاب ننوشته ای بی ایراد نیست، درحالیکه این برنامه ای که شما در آن حاضرید در نوع خود بی نظیرترین اجتماع مدیران و کارآفرینان صنعت کیترینگ و خدمات غذایی و پذیرایی کشور می باشد که تابحال سابقه ای برای آن وجود نداشته است.

عزیزان، کشور ما کشور ثروتمند و غنی ای است همانطور که می دانید ذخایر عظیم نفت و گاز در مناطق نفت خیز جنوب کشورمان در استان های بوشهر،خوزستان و هرمزگان موجود است که باعث اشتغال هزاران نفر و کسب و کارهای کوچک خصوصی و جذب سرمایه ها شده است.

ذخایر عظیم آبی در پشت سدهای لتیان،امیرکبیر،کرج در استانهای تهران و همدان موجود است که باعث اشتغال هزاران نفر و درآمد از فروش آب و برق داخلی و صادرات آن شده است.

ذخایر عظیم مواد معدنی در معادن استانهای خراسان و ایلام موجود است که باعث اشتغال هزاران نفر و کسب و کارهای مولد و خصوصی شده است.

میراث عظیم تاریخی و موقعیت فصلی و اقلیمی در شهرهای شمالی و مرکزی کشور در استانهای گیلان و مازندران و آذربایجان و اصفهان و فارس موجود است که کسب و کارهای جدید کشورهای پیشرفته و توریست پذیر بر آن پایه قرار دارد و در کشور ما، نیز فعال سازی ظرفیت ها در صنعت گردشگری، جدی شده است که کسب و کارهایی را سبب خواهد شد.

فرصتی بکر در کلان شهرها و شهرکهای صنعتی و مناطق آزاد و ویژه اقتصادی مثل تهران،مشهد،کیش،اصفهان،تبریز،ماهشهر،آبادان،بندرعباس و بندرانزلی موجود است که بدلیل عدم توجه ویژه به آن مثل ذخایر عظیم و موقعیت های قبلی که اشاره کردم بالفعل و شکوفا نشده است و کسب و کارهای کوچک آن سبب تحول در اوضاع اقتصادی آن منطقه و رفع معضل اشتغال و کسب کار نشده است و آن صنعت کیترینگ و خدمات غذایی کشور است.

اگر شما تعداد کیترینگ ها، رستوران ها، تالارهای پذیرایی،اغذیه فروشی ها، مراکز تهیه غذای کارخانجات، بیمارستانها،دانشگاه ها، مهدکودکها،پادگانها، هواپیمایی ها، راهبری های قطار،تولیدکنندگان غذای آماده و نیمه آماده صادراتی و تجهیزات و ماشین آلات کیترینگ را بشمارید، با استناد به آمار مرکز آمار ایران،محیط شان برابر با محیط کشورمان می شود درصورتیکه از این تعداد مراکز درگیر و ارایه کننده سرویس غذایی هیچ تحول خاص اقتصادی در اقتصاد کشور و اتفاقی ویژه در امور زندگی مردم نمی افتد ولی کشور مالزی با مساحت چند برابر کوچکتر ما جزو کشورهای توسعه یافته و قدرت برتر جهان اسلام در این عرصه از صنعت و خدمات می باشد و با پایه گذاری برندهایی و سازماندهی آنها منشاء تحول عظیم در کشور خود و رونق کسب و کار مردمانش شده است.

من کشورم و مردمان آن را دوست دارم ولی آیا نباید این ابراز علاقه را به طریقی و در عمل نشان بدهم،پیامبر اکرم فرمودند هر کس خودش را دوست بدارد دیگران را می تواند دوست داشته باشد و من درخواست می کنم با نشان دادن علاقمندی خودتان به پیشرفت و شادابی، منشاء تحول در خانواده و کشورتان بشوید.

ما می خواهیم پایه گذار یک سازمان جهانی در ایران باستانی خودمان باشیم که مرجع صنعت کیترینگ و خدمات غذایی باشد و اینکار را می کنیم و ستونهای آنرا با هم می نهیم.این کنفرانس حاصل سه سال تلاش هدفمند و نظام مند می باشد که با شروع تدوین یک برنامه درسی در سازمان آموزش فنی و حرفه ای کشور و اخذ مصوبه تدوین سیستم مدیریت کیترینگ در سازمان ملی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و برگزاری چندین سمینار علمی و تخصصی با حمایت اتحادیه دارندگان رستوران و سلف سرویس های تهران و اجازه فعالیت پژوهشی در جهت تهیه نقشه جامع کارآفرینی در صنعت کیترینگ و خدمات غذایی کشور از سوی وزارت کار و امور اجتماعی به این مرحله رسیده است و افراد زیادی از جمله روسای یازده اتحادیه حاضر در این گردهمایی در این موفقیت سهیم بوده اند که جای بسی قدردانی از ایشان می باشد.

ولی برای استمرار این حرکت نیاز به مشارکت تمام شما در قالب یک شرکت مادر تخصصی می باشد که متولی تحقق و نظارت بر این هدف باشید و این اجتماع آنرا دنبال می کند که ضمن تهیه و بررسی چارچوب این نقشه، به آن نیز دست یابد.

امیدوارم به این بخت و فرصتی که به صنعت ما رو کرده است توجه کافی بنمایید تا جرقه ای از امید نمایان گردد.

در پایان ضمن تشکر و قدردانی از دبیران محترم علمی و اجرایی و اعضا ستاد دبیرخانه کنفرانس، آرزوی توفیق روزافزون را از خداوند متعال برای ایشان می نمایم.

متن سخنرانی سیدحسین احمدی دبیر کنفرانس  در کتاب چکیده مقالات اولین کنفرانس کارآفرینی کیترینگ مواد غذایی و صنایع وابسته 10و11 شهریورماه 1387 نمایشگاه بین المللی تهران سالن خلیج فارس

علاقمندان جهت استفاده از یکی از دستاوردهای این کنفرانس که ایجاد سامانه معاملات خوراک بوده است می توانند بعنوان کاربر عادی یا کاربر صنفی ثبت نام نمایند واز خدمات سامانه معاملات خوراک مطلع شوند و بهره برداری نمایند.

افراد ذیربط با این سامانه عبارتند از :پیمانکار آشپزخانه، تهیه کنندگان غذای مهمونی، تهیه کنندگان غذای هیئت، تهیه کنندگان غذای پرسنلی، تهیه کنندگان غذا، کیترینگ، پیمانکار طبخ و توزیع غذا، قرارداد انجام خدمات آشپزخانه سرویس دهی و تامین غذای سالن، قرارداد طبخ و توزیع غذا، نمونه قرارداد تهیه غذا، نمونه قرارداد پیمانکاری طبخ غذا برای کارکنان، مناقصه آشپزخانه و سلف دانشجویی، خدمات پذیرایی، خدمات مجالس، تامین کننده غذا ،غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، ناهار شرکتی، لیست غذاهای نذری، لیست انواع غذای مجلسی ایرانی برای مهمانی، لیست غذا برای شام و مهمانی، بهترین غذاهای ایرانی برای مجالس مهمانی، لیست شربت و غذای نذری ماه محرم و صفر، سفارش غذای هیئتی و نذری، منوی سفارش غذای شرکتی، آخ جون غذا، آهنگ های کودکانه غذا خوردن، آهنگ غذا درست کن ،آهنگ برای روز جهانی  غذا ،بهترین آهنگ های مخصوص رستوران، به به چه غذایی، آهنگ با کلام مخصوص کلیپ آشپزی، موزیک آشپزی، چه موزیکی هنگام آشپزی مناسب است، موسیقی خوراک روح است ولی برخی در پی انکار آن هستند، پخش موسیقی در گاوداری های ایران برای افزایش آرامش و شیردهی، لیست غذا برای ناهار، سامانه معاملات خوراک، سایت شاخص قیمت خوراک ایران ،آهنگ غذا، موسیقی اشپزی، موسیقی خوراک، خوراک دام، کنسانتره دام، جیره غنی با مواد مغذی، اصول تغذیه مناسب در محیط کار، گردشگری خوراک ،سنداجرایی برنامه تغذیه سالم، سامانه تغذیه کارکنان، برنامه تغذیه ورزشی،بشقاب غذای سالم، برنامه هفتگی غذای خوشمزه برای محل کار و خانه ،جیره غذایی اضطراری، تغذیه کارکنان ،رژیم غذایی سالم، برنامه غذایی ،منوغذایی، غذای مراسم ،منوی سفارش غذای شرکتی و مراسم، منوی مجالس ترحیم ،انواع جشن ها و دورهمی ها، تهیه غذا میوه و حلوا مجالس و مراسم و ترحیم، قیمت منو غذا و خدمات عروسی، پک غذای ترحیم، ریزه کاریهای دلیوری بیرون بر فست فود، اصول دلیوری در فست فود، غذای کیلویی، رستوران زنجیره ای، غذای بوفه و سلف سرویس، غذای دلیوری، غذای بیرون بر، آشپزی صنعتی، غذای آماده و نیمه آماده، غذای بسته بندی شده، مجری رویداد، برگزارکننده نمایشگاه، اسپانسر، پک ترحیم، مراسم جشن، سبزی پلو با ماهی، قیمه نذری ،حلیم شله زرد، دیزی آبگوشت، آش رشته، پیتزا ساندویچ،طراحی آشپزخانه صنعتی، تجهیزات آشپزخانه صنعتی، کتاب راهنمای آشپزی صنعتی، MBA کیترینگ

کیترینگ و خدمات پذیرایی مهمونی، غذای هیئت، غذای پرسنلی، تهیه غذا برا شب عید

در این ایام باقیمانده سال 1401 ، شرکت ها از بابت غذای پرسنل خود، بازماندگان درگذشته ها از بابت احسان و خیرات در پنجشنبه آخر سال 1401، مسئولین هیئت های مذهبی از بابت افطاری ماه مبارک رمضان در تعطیلات نوروز 1402، میزبانان از بابت پذیرایی از میهمانان شهرستانی شان و سرپرست های خانواده ها از بابت سبزی پلو با ماهی شب عید برای زن و بچه شان ذهن مشغولی و دغدغه دارند!

این درگیری ذهنی همیشه بوده است ولی امسال با گرانی، کمی درآمد، ... مزید علت شده است که زودتر به موضوع نحوه بدرقه از کارکنان در خداحافظی پایان سال در شرکت ها بپردازند زودتر به موضوع چی بخریم چی ببریم برای سرخاک در آرامستان بپردازند و به چی بپزیم چی بخوریم شب عید کنار سفره هفت سین  و همچنین افطاری و سحری ماه رمضان بپردازند!

همین باعث شد که سامانه معاملات خوراک نیز زودتر به این مسئله ورود پیدا کند و راه حل پیشنهاد بدهد تا بتواند نقشی مفید ایفا نماید.

بنابراین با ارایه تراکت تبلیغاتی پیوست از کسانی که دچار این دغدغه هستند دعوت به استفاده از خدمات می نماید و امیدوار است که مقبول بیفتد.

سامانه معاملات خوراک در نشانی www.vib.ir در خدمت همشهریان عزیز می باشد.

دریافت

دروغ که شاخ و دم ندارد

رییس مجلس چند روز پیش گفت که 40 روز پیش بسته ای راجع به امور ارز به دولت داده است و دیروز نیز بهادری جهرمی دبیر دولت هم گفت چیزی دریافت نکرده اند؟!

دروغ شاخ و دم ندارد!

مشابه همین موارد در سال 1396 و 1397 بین رییس مجلس و کمیسیون اقتصادی آن دوره و دولت حسن کلیدساز نیز روی داده بود!

کل قضیه کشیدن دلار از 28 تومان در اوایل پاییز به 62 تومان یک هفته پیش، شکلی از سوء استفاده از موج سواری های رسانه های خارجی بوسیله دارندگان ارز از بین دولتی ها و حکومتی ها بود!

به اسم خارجی ها تمام شد ولی به کام دولتی ها و حکومتی ها شد!

مردم عادی که به اندازه شرکت های دولتی و یا بانک مرکزی و صرافی های دولتی و ... ارز ندارند که بخواهند از بالا پایین شدن ارز به کلی منفعت برسند و کسانی که به بیشترین منفعت می رسند فقط کسانی هستند که منبع ارز هستند و چه کسانی منبع ارز هستند؟ دولت، حکومت، شرکت دولتی، اتاق بازرگانی، اطرافیان آقازاده ها!

بی تفاوتی اجتماعی در مردم با بهینه سازی فرهنگ سیاسی در سیاسیون رفع می شود

از قدیم گفته اند بعضی از کارها مثل آب در هاون کوبیدن است یعنی اینکه بی فایده است.

اجتماع در این ضرب المثل نقش هاون را دارند و نقش آب را نیز دستگاه حکومت ، دولت و جامعه سیاسی ایران(نخبگان اجتماعی سیاسی) بازی می کند.

موقعی هاون می تواند کار مفیدی انجام بدهد و از خود راضی باشد که بتواند نقش خود را به خوبی ایفا نماید و به محصولی که مدنظرش هست در مدت معین دست یابد.

هاون(مردم) وقتی می بینند آب(دستگاه حکومت، دولت و جامعه سیاسی) راکد است و گندیده است و کوبیدن آن منجر به تولید محصول با کیفیت نمی شود بنابراین منزوی و بی تفاوت می شود تا مواد اولیه با کیفیت درون هاون ریخته شود!

چرا آب راکد است و گندیده است؟ چون اتخاذ و اجرای سیاست های فرهنگی را براساس نیازهای فعلی جامعه انجام نمی دهد و اصرار و پافشاری به اجرای سیاست های فرهنگی امتحان پس داده می نماید.

چون سیاسیون حاکم بر کشور سیاست خیال پردازانه و متوهمانه هیجانی دارند و برنامه معین سیاستی ندارند که مردم متوجه شوند که این سیاسیون دارند روی این خط حرکت می کنند و حالا بخاطر این شرایط خاص از این خط خارج شده اند ولی در مدت کوتاهی دوباره به خط متصور شده قبلی بازخواهند گشت.

در تابوهای سیاسی ای گیر کرده اند که مانع از روشن شدن ذهنشان می شود که البته جدیدا متوجه شدم که مثلا تابو سیاسی مذاکره با امریکا بخاطر نداشتن مذاکره کننده کاربلد و نداشتن فلسفه مذاکره اقناعی می باشد ولی سیاسیون چون به این مهارت تسلط ندارند همیشه قضیه شیطان بزرگ و دشمن ملت و ... را مطرح می کنند!

قوانین مجلس میلی و قانون اساسی بیش از 30 سال است بازبینی و تغییر نکرده اند و این همان آب راکد و گندیده است که بایستی بروز شود.

ساختار اداری حکومت و دولت متناسب با نیاز مردم و سرزمین و هویت مان نمی باشد و براساس دیدگاهی فرضی است که سیاسیون ما دارند که اینطور بایستی باشد ولی چنانچه فرستادگانی به چهارگوشه جهان بفرستند تا روش های کشورداری را تحقیق کنند و برایمان بیاورند متوجه خواهیم شد که ما اندر خم یک کوچه بودیم و بایستی آنرا تغییر بدهیم! ولی وقتی می رویم به سازمان ها و ادارات دولتی و حکومتی بیشتر می بینیم که قضیه جمع کردن اطرافیان حکومت و یا جیره خواران در یک جاهایی با عنوان سازمان، وزارتخانه،شرکت دولتی،نهاد مردمی است تا پول را بین خودشان پخش کنند بجای اینکه پول را در جای درست و مولد خرج کنند!

برنامه های آموزش و پرورش و آموزش عالی ما بایستی مهارت محور بشود و قسمت هایی که آموزش محور هست بایستی از سمت دولت پشتیبانی شود و آن قسمت هایی که پژوهش محور است بایستی از سوی صنعت پشتیبانی بشود یا از سوی نهادهای بین المللی ولی الان که دقت می کنیم می بینیم سیستم آموزش ما کاسبی محور است!

راجع موارد فرهنگی و زیستی بجای اینکه المان سازی ملی و بین المللی در چیزهایی که می تواند فراگیر جهانی شود بنمایند روی چیزها با بعد اهمیت کمتر تمرکز و هزینه می کنند و پس از چندی نیز آن پول را بایستی هدررفته در نظر گرفت مثل نهال کاری با بذرهای نر در بیابان ها، مثل ریزگردها در کشورهای همسایه، مثل سرمایه گذاری در کتابخانه در کشورهای همسایه؟!

راجع قانع کردن مردم در مسائل مهم کشور نیز که همگی شان لال می باشند و یا وقتی صحبت می کنند به اعضای خانواده خود نگاهی نمی اندازند که اگر شما کار درست بودید پسرتان با خارج نشین جفت نشده بود و جاسوس از آب در نمی آمد و یا اگر شما کارتان درست بود پسرتان ژن برتر در نمی آمد؟! این افراد سیاسی با این اشکالات مهم درصدد هستند که بدون قانع کردن مردم ، سرخودشان را بیاندازند پایین و راه را برای امیال حکومت و دولت هموار کنند!

اینکه سیاسیون ما می گویند خودکفایی، معنای خوب و جالبی ندارد چون همه ما می دانیم که دست خدا با جمع است بنابراین وقتی می گوییم خودکفایی یعنی اینکه نمی خواهیم بگذاریم جمعی از امکانات و ظرفیت های بین المللی در داخل و یا در خارج تشکیل شود؟ فی الحال کار پسندیده ای که از زمان شاهنشاه آریامهر شروع شد مثل سرمایه گذاری در میدان نفتی رهام و حالا از طریق حکومت فعلی در کشورهای امریکای جنوبی و غیره با احداث پالایشگاه و امثالهم دنبال می شود باعث ترکیب درون گرایی و برون گرایی می شود و می تواند ما را در مسیر موفقیت قرار بدهد.

سامان دهی ساختار اداره کشور برمبنای پژوهش،برنامه ریزی،اجرا و پایش بایستی باشد که متاسفانه اینچنین نیست چنانکه می بینیم در یک دولت وزارت بازرگانی حذف می شود و در یک دولت دیگر ایجاد می شود در یک دولت گردشگری به وزارت فرهنگ و در یک دولت دیگر به وزارت مستقل تبدیل می شود سازمان مدیریت و برنامه ریزی کشور حذف می شود و دوباره ایجاد می شود و اینها همه نشان از سیستم فرسوده فکری سیاسیون کشور هست!

ثبات سیاست گذاری در مدیریت مملکت نیز از مواردی هست که چنانچه برای آن برنامه و استراتژی به مردم ارایه شود باعث می شود که از بی تفاوتی اجتماعی خارج شوند و وارد مشارکت در اداره کشور شوند!

و شاید تمامی این موارد بدرستی انجام نمی شود تا فقط عده قلیلی از کسانی که قدرت و پول کشور در کنترل شان هست به ویژه خواری خود ادامه بدهند؟!